绿豆格瓦斯的研制及成分分析

论文摘要

以大麦芽、绿豆为原料,研制绿豆格瓦斯饮料,采用单因素及正交试验对格瓦斯发酵工艺进行优化,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）分析绿豆格瓦斯挥发性风味成分,利用反相高效液相色谱仪对其有机酸进行分析。结果表明:绿豆格瓦斯采用Lager酵母不带渣发酵风味更佳,最佳原料配比和发酵工艺是绿豆:大麦芽1:9、接种量3%（V/V）、接种比（酵母菌:乳酸菌）2:1、发酵温度29℃、发酵时间18h。绿豆格瓦斯中主要挥发物质为醇类化合物（含量71.05%）,酯类化合物（含量13.45%）,有机酸中乳酸含量最高,为7.22mg/mL,苹果酸次之,为2.12mg/mL,不含草酸。本试验优化了绿豆格瓦斯的工艺,并对其挥发性成分及有机酸进行了初步分析,为格瓦斯中香味物质及有机酸的认识和绿豆相关产品的开发提供了理论依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 菌株的活化
•     1.3.2 绿豆格瓦斯工艺流程
•     1.3.3 绿豆格瓦斯发酵优化试验
•       1.3.3. 1 确定是否带渣发酵
•       1.3.3. 2 发酵菌株的确定
•       1.3.3. 3 原料配比的确定
•       1.3.3. 4 接种量的确定
•       1.3.3. 5 接种比的确定
•       1.3.3. 6 发酵温度的确定
•       1.3.3. 7 发酵时间的确定
•     1.3.4 指标测定
•     1.3.5 SPME-GC-MS分析绿豆格瓦斯中挥发性风味物质
•       1.3.5. 1 挥发性成分的顶空-SPME
•       1.3.5. 2 气相色谱-质谱联用分析条件
•     1.3.6 反式高效液相色谱分析绿豆格瓦斯中有机酸
•       1.3.6. 1 有机酸标准样的配制
•       1.3.6. 2 样品前处理
•       1.3.6. 3 有机酸分析条件
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 绿豆格瓦斯发酵优化试验结果
•     2.1.1 确定是否带渣发酵
•     2.1.2 发酵菌株的确定
•     2.1.3 原料配比的确定
•     2.1.4 接种量的确定
•     2.1.5 接种比的确定
•     2.1.6 发酵温度的确定
•     2.1.7 发酵时间的确定
•   2.2 正交试验
•   2.3 绿豆格瓦斯的挥发性风味物质分析
•   2.4 绿豆格瓦斯有机酸分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 温慧,刘婷,张智威,陈忠军,满都拉,孙子羽

关键词: 绿豆,格瓦斯,挥发性成分,固相微萃取,气相色谱质谱联用,高效液相色谱仪,有机酸

来源: 现代食品科技 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 内蒙古农业大学食品科学与工程学院

基金: 内蒙古科技计划项目(201702166),草原英才“内蒙古自治区农业生物发酵产业创新人才团队”支持基金项目,内蒙古自然科学基金项目(2016BS0307)

分类号: TS255.44

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.3.026

页码: 169-176+20

总页数: 9

文件大小: 1376K

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