超声波及超声波结合酸处理优化鲣鱼肌原纤维蛋白功能特性

论文摘要

为探究超声波、超声波结合酸葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone,GDL）处理对鲣鱼肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）凝胶性质的影响,提高鲣鱼的附加值及鲣鱼产品的品质,以鲣鱼肌原纤维蛋白为原材料,对其进行超声波3 min及超声波3 min结合GDL处理,观察肌原纤维蛋白的凝胶特性变化。研究结果表明:超声波3 min提高肌原纤维蛋白的凝胶预备阶段,却削弱了凝胶强化阶段; MP凝胶的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性明显下降。超声波3 min结合GDL处理后,提升MP凝胶预备阶段的同时,维持原有的凝胶强化能力;硬度、弹性与原样无明显差别,却大幅度增加了凝聚性与咀嚼性;超声波结合酸处理后,样品的持水性与单一超声波处理相比明显增加,但与未处理组相比偏低。超声波结合酸处理后的样品其溶解度与原样相比明显增加,与单一的超声波处理无明显差别。

论文目录

• 1 材料与仪器
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
• 2 实验方法
•   2.1 肌原纤维蛋白的提取
•   2.2 肌原纤维蛋白浓度的测定
•   2.3 超声波处理肌原纤维蛋白[9]
•   2.4 样品凝胶的制备
•   2.5 温度扫描
•   2.6 TPA测定
•   2.7 持水性测定
•   2.8 溶解度的测定
•   2.9 数据处理
• 3 结果与讨论
•   3.1 温度扫描分析
•   3.2 质构 （硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性） 分析表
•   3.3 持水性分析
•   3.4 溶解度分析
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李长乐,武雅琴,王莉莎,邹咪,汤嘉慧,李天祥,包海蓉

关键词: 鲣鱼,超声波,超声波结合酸处理,肌原纤维蛋白,凝胶性质

来源: 食品与发酵工业 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017678

页码: 119-123

总页数: 5

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