木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化效果研究

论文摘要

蛋白酶具有水解肌纤维膜和肌原纤维蛋白质作用,故其作为肉类嫩化剂应用广泛,但不同的蛋白酶具有较强的专一性。本文采用化学提取法分别从木瓜及菠萝中提取出木瓜蛋白酶及菠萝蛋白酶,分析其酶活性,并通过对照R1、木瓜蛋白酶处理R2和菠萝蛋白酶处理R3的牛肉样品感官、镜检及剪切力等指标的对比研究了两种酶对牛肉的嫩化效果。结果表明:本试验提取的菠萝蛋白酶活力(8 752.7±3.3 U·g-1)高于木瓜白酶(6 348.0±2.6 U·g-1),二者均具有较好的嫩化效果,牛肉综合感官效果和牛肉纤维断裂程度的镜检结果均表现为菠萝蛋白酶处理R3>木瓜蛋白酶处理R2>对照R1,剪切力则为对照R1>木瓜蛋白酶处理R2>菠萝蛋白酶处理R3。综合说明,本试验提取的菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化效果优于木瓜蛋白酶,这与所提取的酶活力结果一致。

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 材料、试剂与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 酶的提取
•     1.2.2酶活力测定
•     1.2.3 两种酶对肉的嫩化及指标测定
• 2 结果与分析
•   2.1 木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶酶活力
•   2.2 感官对比
•   2.3 镜检对比
•   2.4 剪切力对比
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 谢正林,庄炜杰,许俊齐,袁屹,李迪

关键词: 木瓜蛋白酶,菠萝蛋白酶,嫩化,牛肉

来源: 天津农业科学 2019年10期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏农林职业技术学院

基金: 江苏省高等学校大学生创新创业训练计划项目(201913103029T)

分类号: TS251.52

页码: 64-67

总页数: 4

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