淀粉凝胶冷藏过程中水分分布、流变性、热焓值和晶体结构的变化

论文摘要

以20%的籼米淀粉(IRS)、糯米淀粉(GRS)在100℃下糊化30 min,待其降至室温后放置在4℃中贮藏,于0 h、3 h、6 h、12 h、1 d、3 d、5 d、7 d、14 d和21 d取样测定水分分布和物化性质。结果表明,籼米淀粉胶(IRSG)在贮藏0～3 d之间,结合水(A21)变化不大,半结合水(A22)快速下降,从第5天开始,出现了自由流动水(A23),A23缓慢上升;糯米淀粉胶(GRSG)在0～21 d期间,A21缓慢上升,A22快速下降。籼米和糯米淀粉凝胶的储能模量(G′)和损耗模量(G″)都随贮藏时间的延长而增大,IRSG的G′和G″在老化的0～6h内增幅平缓,第12小时至第3天迅速增加,5～14 d平缓增长,21 d又迅速增加。GRSG的G′和G″的增速一直保持平稳。IRSG和GRSG冷藏过程中老化焓(ΔH)和结晶度随着贮藏时间的延长而平缓增加,并且IRSG的最终ΔH和结晶度比GRSG大。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 籼米和糯米淀粉的制备
•     1.2.2 样品的制备
•     1.2.3 水分子迁移的测定
•     1.2.4 动态流变学性质的测定
•     1.2.5 老化特性的测定
•     1.2.6 结晶度的测定
•   1.3 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 淀粉胶贮藏期间水分流动性
•   2.2 淀粉胶贮藏期间动态流变学性质的变化
•   2.3 淀粉胶贮藏期间老化特性的变化
•   2.4 淀粉胶贮藏期间晶体的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陶雨辰,丁燕燕,何李晔紫,申明玉,杨丽萍,曹川,周裔彬

关键词: 淀粉凝胶,冷藏,水分分布,老化,结晶度

来源: 安徽农业大学学报 2019年04期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 安徽农业大学茶与食品科技学院

基金: 国家自然科学基金(31271960)资助

分类号: TS231

DOI: 10.13610/j.cnki.1672-352x.20191013.004

页码: 570-575

总页数: 6

文件大小: 431K

下载量: 257