清酱香型白酒挥发性风味组分及香气特征

论文摘要

对创新香型清酱香型白酒成品酒及基酒的挥发性风味组分进行研究,应用顶空固相微萃取、液液微萃取结合气相色谱-质谱分析清酱香型白酒中主要的香气化合物组分。结果表明:清酱香型白酒中总酯含量高,赋予酒体花香、果香明显,香气幽雅、舒适的香气特征;杂醇油低,只占总醇的7.3%;总酸含量适中,可平衡呈味、丰富后味悠长。重要风味成分有辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯（乙酸-3-甲基丁酯）、二甲基三硫、戊酸乙酯、庚酸乙酯、2-甲基丁醇、异戊酸乙酯（3-甲基丁酸乙酯）、4-乙基愈疮木酚、异戊醛（3-甲基丁醛）、己酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、壬酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯。酒体风格特征融合了清香、酱香风格之精华,更易被广大消费者接受。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 感官风味轮廓分析
•     1.3.2 挥发性风味成分分析
•     1.3.3 特征挥发性风味成分分析
•     1.3.4 数据及图像处理
• 2 结果与分析
•   2.1 酒体风味轮廓分析
•   2.2 酒体挥发性香气成分定性定量分析
•   2.3 挥发性香气化合物OAV特性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马宇,黄永光

关键词: 清酱香型白酒,风味,香气特征,气相色谱质谱,香气活力值

来源: 食品科学 2019年20期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室

基金: 贵州省科技支撑计划项目（201742920301120418）,贵州省重点基金项目（黔科合基础[2017]1405）,贵州省科技平台及人才团队计划项目（黔科合平台人才[2016]5637）,贵州省科技重大专项(黔科合重大专项字[2015]6012)

分类号: TS262.3

页码: 241-248

总页数: 8

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