不同糟制温度对糟鱼品质的影响

论文摘要

以草鱼作为原料,通过分析pH、微生物、挥发性盐基氮（TVB-N值）、氨基态氮（ANN）、硫代巴比妥酸（TBARS）等指标,并结合色泽、质构以及感官评定,探究了不同糟制温度（4、10、15、20℃）对糟鱼肉品质特性的影响。结果表明:随着时间的变化,各糟制温度下的鱼肉pH呈逐渐下降趋势,而酸度、TVB-N、TBARS和ANN值则呈上升趋势,且温度越高变化趋势越明显。乳酸菌和酵母菌作为糟鱼发酵过程中的优势菌种,呈现先上升后稳定的趋势,而葡萄球菌和肠道菌的生长在发酵中后期被抑制,微生物的生长速度和温度呈正相关关系。结合色泽、质构以及感官评定结果综合分析,15℃下糟制发酵成熟的糟鱼鱼肉在产品品质及消费偏好方面表现较优。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 糟鱼的制备
•     1.2.2 pH值的测定
•     1.2.3 总酸含量的测定
•     1.2.4 微生物分析
•     1.2.5 挥发性盐基氮（TVBN）含量的测定
•     1.2.6 硫代巴比妥酸（TBARS）
•     1.2.7 氨基态氮（ANN）含量的测定
•     1.2.8 色泽和质构分析
•     1.2.9 感官评定
•     1.2.1 0 数据统计
• 2 结果与分析
•   2.1 糟制温度对p H和酸度的影响
•   2.2 糟制温度对微生物的影响
•   2.3 糟制温度对TVB-N的影响
•   2.4 糟制温度对TBARS的影响
•   2.5 糟制温度对鱼肉蛋白质降解的影响
•   2.6 糟制温度对鱼肉色泽和质构的影响
•   2.7 感官评定
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 曹雪,姜启兴,夏文水,许艳顺,王斌

关键词: 草鱼,糟鱼,糟制发酵,温度,品质

来源: 食品与生物技术学报 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,农业科技

专业: 轻工业手工业,水产和渔业

单位: 江南大学食品学院

基金: 国家大宗淡水鱼类产业技术体系项目(CARS-46),江苏省重点研发项目(BE2016333)

分类号: TS254.4

页码: 111-117

总页数: 7

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