中华老字号玉和醋发展历史及现状

论文摘要

醋是一种具有悠久历史的调味料,醋在传统的中医中早就有入药的记载,随着研究的深入,醋在保健品中也得到验证和使用。玉和醋是南方特色米醋,不仅是中华老字号品牌,而且是湖南省非物质文化遗产。该文对玉和醋发展历史、现有工艺状况、存在的问题进行了阐述,也从原料、工艺优化、品质控制、功能性挖掘方面为这一品牌做了进一步分析和展望。

论文目录

• 1 食醋营养物质组成及其保健功效
• 2“玉和”醋发展历程、工艺特点
•   2.1“玉和”醋的发展历程
•   2.2 玉和醋酿造工艺
•     2.2.1 原料的选择
•     2.2.2 工艺流程
•     2.2.3 玉和醋的发酵
•       （1） 酒精发酵
•       （2） 醋酸发酵
• 3“玉和”醋产业链存在的问题
•   3.1 原料利用率低
•   3.2 环境因素影响大
•   3.3 米醋功能性研究少
•   3.4 工业化生产程度低
•   3.5 米渣的回收利用率比较低
• 4 建议与展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈怡,范茹茹,蒋立文,胡立东

关键词: 玉和醋,非物质文化遗产,功能性

来源: 中国酿造 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖南农业大学食品科学技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室,长沙玉和酿造有限公司

基金: 国家自然科学基金横向课题(0318105)

分类号: TS264.22

页码: 18-22

总页数: 5

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