高粱粉与小麦粉共混体系黏度和糊化特性

论文摘要

为探索高粱粉对小麦粉黏度和糊化特性的影响,以高粱粉和小麦粉共混体系为对象,采用单因素试验方法,以期拓展高粱在食品加工中的应用。结果表明,不同高粱粉添加量均可提高小麦粉共混体系的峰值黏度、保持黏度和最终黏度, 10%的高粱淀粉添加量提升效果最佳。相对于纯小麦粉, 5%～20%高粱粉添加可提升共混体系的回生值,但无显著性差异(p>0.05)。较高量的高粱粉添加则可极显著提高共混体系的衰减值(p<0.01), 5%的高粱粉添加和纯高粱粉衰减值高于纯小麦粉,但差异不显著(p>0.05)。纯高粱粉的糊化峰值时间短,且极显著低于共混体系和小麦粉组(p<0.01),而纯小麦粉与共混体系组间糊化峰值时间差异不显著(p>0.05)。共混体系的淀粉糊化温度没有显著性差异(p>0.05)。高粱粉与小麦粉共混体系黏度和糊化特性的变化结果,可为高粱在辅食食品的加工和改性提供数据参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 主要设备与仪器
•   1.3 试验方法
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 添加高粱粉对小麦粉黏度的提高效果
•   2.2 高粱与小麦粉共混体系黏度测定结果
•   2.3 添加高粱粉对小麦粉糊化特性的影响
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李志江,戴凌燕,李娜,王长远,阮长青

关键词: 高粱,小麦粉,黏度特性,糊化特性

来源: 食品工业 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室,黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院

基金: 黑龙江省”杂粮生产与加工”优势特色学科建设项目,黑龙江八一农垦大学“三横三纵”科研团队支持计划——杂粮营养与质量安全创新团队(项目编号:TDJH201806)

分类号: TS210.1

页码: 183-186

总页数: 4

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