导读:本文包含了辛辣成分论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:辛辣,成分,芥末,生姜,辣根,基干,氰酸。
辛辣成分论文文献综述
张梦茹[1]（2017）在《辛辣味香辛料及其特征成分对烤牛肉饼中杂环胺生成规律的影响研究》一文中研究指出杂环胺(Heterocyclic Amines,HAs)是在高温加工富含动物源蛋白质的原料过程中产生的一类致癌致突变化合物,其生成机制和抑制方法研究受到了广泛关注。目前,HAs的抑制研究多采用添加酚类和香辛料等天然抗氧化剂的方法。然而,本课题组的前期研究结果表明,香辛料中一些具有良好抗氧化活性的酚类物质不仅不能抑制HAs的生成,反而能够显着促进其生成,从而推测香辛料中可能存在着非酚类物质能够抑制HAs的生成。因此,本文选择了以非酚类物质为特征组份的叁种辛辣味香辛料(辣椒、花椒和黑胡椒),考察它们及其中的酰胺类组分对HAs生成的影响规律,并初步探讨了可能的抑制途径。本文首先建立了17种HAs的定性定量分析方法,考察辣椒、花椒和黑胡椒在口味合理的条件下按不同比例(0.5%、1.0%、1.5%)添加至烤牛肉饼(225°C,10 min/面)中对HAs生成的影响;同时探索其中的特征酰胺类物质(辣椒素、花椒麻素、胡椒碱)对体系中HAs生成的影响规律;其次考察辛辣味香辛料在影响HAs生成的过程中是否对烤牛肉饼中其他营养素及理化指标具有影响;最后采用模拟体系探究酰胺类化合物对所测得的HAs中间体苯乙醛、甲醛、乙醛和2,5-二甲基吡嗪的影响,进一步明确其对体系中HAs生成的影响途径。研究结果表明,空白组与添加组各样品中能检测到PhIP、4,8-DiMeIQx、IQx、MeIQx、Harman和Norharman 6种HAs。叁种辛辣味香辛料的添加均可显着抑制体系中总HAs的生成(P<0.05),但随着添加比例的改变其对HAs的抑制效果也具有差异,0.5%辣椒、1.0%花椒和0.5%黑胡椒对烤牛肉饼中总HAs抑制效果最好。辣椒可显着抑制PhIP的形成(P<0.05),当添加比例高于1.0%时,对于其他5种HAs均有不同程度的促进作用,但对体系中总HAs具有显着的抑制作用(P<0.05)。花椒对体系中除Harman和Norharman以外的4种HAs均具有显着的抑制作用(P<0.05),对IQx的抑制率可高达100%。黑胡椒对体系中HAs的影响与花椒相似,0.5%的黑胡椒可以完全抑制IQx的生成,并且对总HAs的抑制率可达42%。同时探索了叁种辛辣味香辛料所含的酰胺类化合物辣椒素、花椒麻素和胡椒碱对HAs的影响趋势。其中0.005%的辣椒素对体系中总HAs的抑制率高达80%。当花椒麻素的添加比例由0.005%升至0.01%时,对HAs的抑制效果显着增强(P<0.05),但当添加比例继续升高至0.015%时,抑制效果趋于平稳。低剂量的胡椒碱可以完全抑制IQx和4,8-DiMeIQx的生成,随着胡椒碱添加比例的升高其对HAs的抑制效果减弱。由此可知,香辛料中特征物质对HAs的影响与各香辛料结果相一致,并且效果优于所对应的香辛料。之后采用模拟体系对以上结果进行验证分析,辣椒素和胡椒碱在模拟体系中均可显着抑制6种HAs的生成,并且抑制效果优于实际体系。此结果进一步表明辛辣味香辛料对体系中HAs的抑制效果与其所含的酰胺类化合物有关。与此同时,本论文也考察了香辛料对烤牛肉饼理化及营养指标的影响,结果发现,除蛋白质外,空白组与添加香辛料及酰胺类物质样品中脂肪、水分、矿物质、pH、游离氨基酸、质构等均无显着差异(P>0.05),表明辛辣味香辛料在抑制HAs生成的同时对其营养成分及理化指标等无显着影响。在PhIP和喹喔啉的模拟体系中,辣椒素和胡椒碱对PhIP的中间体苯乙醛具有显着的抑制作用(P<0.05),但对喹喔啉类HAs的中间体甲醛、乙醛、2,5-二甲基吡嗪的影响有所差异,辣椒素对甲醛、乙醛、2,5-二甲基吡嗪具有显着促进效应(P<0.05),相反,胡椒碱则对其具有显着的抑制效应(P<0.05),这与前期香辛料对这两类HAs的影响结果相一致,进一步验证了辛辣味香辛料对HAs的抑制作用与其含有酰胺类物质影响Strecker降解反应有关。(本文来源于《江南大学》期刊2017-06-01）
[2]（2009）在《生姜辛辣成分有助于缓解血糖升高》一文中研究指出据日本媒体近日报道,日本农业研究中心的研究人员连续19天给实验鼠喂食姜酮醇(生姜中的辛辣成分--本刊注),剂量为每1千克体重喂食50毫克姜酮醇。然后研究人员(本文来源于《糖尿病新世界》期刊2009年08期）
蔡明招,卢志毅[3]（2005）在《大高良姜辛辣成分的结构与活性研究及其应用》一文中研究指出大高良姜为姜科良姜属植物大高良姜A lp in ia g a lang a(L.)W illd.的根茎,又名大良姜。大高良姜是生长在东南亚地区的一种多年生草本植物,其花为白色的有芳香性气味的大串花。市面上有几种混淆品:一种是高良姜A.off ici-na(本文来源于《中草药》期刊2005年05期）
卫莹芳,汪晓辉,周元雳,龙飞,张盈娇[4]（2004）在《HPLC法测定干姜中辛辣成分的含量》一文中研究指出干姜为姜科植物姜Zingiber officinale Rosc.的干燥根茎。干姜中的主要有效成分和特征成分是挥发油和姜辣素。姜辣素是由姜酚(gingerol)以及少量的分解产物姜酮(zingerone)、姜烯酚(shogaol)、姜二酮(gingerdione)和姜二醇(gigerdiols)等多种物质构成的混合物;姜酚包括有6-姜酚(6-gingerol)、4-姜酚、8-姜酚、10-姜酚、12-姜酚,其中6-姜酚是最主要的成分;姜辣素各种成分其分子中均含有3-甲氧基-4羟基苯基官能团。虽然因干姜产地、采收时间的不同,姜辣素的含量有差别,但是所含主要成分基本一致,主要为:6-姜酚、8-姜酚、6-姜烯酚,其中6-姜酚含量占叁者总量的一半以上。姜辣素的含量直接影响着干姜的品质和药效。有报道采用测定酚类的比色法对姜辣素进行含量测定,也有采用(本文来源于《药用植物研究与中药现代化——第四届全国药用植物学与植物药学术研讨会论文集》期刊2004-10-01）
刘克武,杨守忠,赵欣平,刘晓雯,张洪渊[5]（2000）在《生姜辛辣化学成分的调味机理及应用》一文中研究指出本文阐述了生姜辛辣物质的化学成份及调味机理 ,并对干姜片、姜粉、姜油、果味糖姜丝、姜酒、腌姜芽、咸酸腌姜、酱制生姜、豆豉生姜、生姜冲剂的生产工艺、质量标准、配料比例、制作过程作了较详细的叙述 ,具有较强的可操作性。(本文来源于《中国调味品》期刊2000年06期）
林丽钦[6]（1999）在《山葵、辣根、芥末的辛辣成分及功能》一文中研究指出山葵、辣根、芥末同系十字花科植物，是加工辛辣调味酱的主要原料，该文就其辛辣成分及功能做一综述，并谈谈这一辛辣物质作为抗菌剂的研究进展。(本文来源于《福建轻纺》期刊1999年09期）
姜子涛,陈庆森,李荣[7]（1994）在《直接滴定法测定芥末籽中辛辣成分──异硫氰酸酯含量的研究》一文中研究指出研究了利用六氢吡啶的直接滴定法测定芥末籽中辛辣成分──异硫氰酸酯含量的方法，与银盐法对比实验表明，该方法准确可靠，操作简便，省工省时。(本文来源于《西部粮油科技》期刊1994年02期）
唐大志[8]（1987）在《生姜辛辣成分的研究》一文中研究指出本工作采用毛细管气相色谱——质谱联用技术并结合叁甲基硅烷化衍生化方法,分析鉴定了生姜提取物姜油脂的多种化学成分。结果表明除检出姜油醇同系物及其各种类似物外,其中尚含多种脂肪酸以及姜油醇乙酸脂的同系物(n=4·6·8)但迄今未报道。(本文来源于《天津市第五次色谱学术交流会论文集》期刊1987-12-01）
辛辣成分论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
据日本媒体近日报道,日本农业研究中心的研究人员连续19天给实验鼠喂食姜酮醇(生姜中的辛辣成分--本刊注),剂量为每1千克体重喂食50毫克姜酮醇。然后研究人员
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
辛辣成分论文参考文献
[1].张梦茹.辛辣味香辛料及其特征成分对烤牛肉饼中杂环胺生成规律的影响研究[D].江南大学.2017
[2]..生姜辛辣成分有助于缓解血糖升高[J].糖尿病新世界.2009
[3].蔡明招,卢志毅.大高良姜辛辣成分的结构与活性研究及其应用[J].中草药.2005
[4].卫莹芳,汪晓辉,周元雳,龙飞,张盈娇.HPLC法测定干姜中辛辣成分的含量[C].药用植物研究与中药现代化——第四届全国药用植物学与植物药学术研讨会论文集.2004
[5].刘克武,杨守忠,赵欣平,刘晓雯,张洪渊.生姜辛辣化学成分的调味机理及应用[J].中国调味品.2000
[6].林丽钦.山葵、辣根、芥末的辛辣成分及功能[J].福建轻纺.1999
[7].姜子涛,陈庆森,李荣.直接滴定法测定芥末籽中辛辣成分──异硫氰酸酯含量的研究[J].西部粮油科技.1994
[8].唐大志.生姜辛辣成分的研究[C].天津市第五次色谱学术交流会论文集.1987
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