巯基、二硫键变化对小麦面筋蛋白性质的影响

论文摘要

小麦面筋蛋白经不同浓度亚硫酸钠(Na2SO3)处理后,其巯基(SH)、二硫键(SS)含量发生变化,进而导致蛋白质的起泡性、持水性、持油性和流变学特性的差异。研究结果表明,随所用Na2SO3浓度的增加,面筋蛋白中二硫键含量降低,巯基含量升高,而总巯基含量保持平稳。这种变化可影响蛋白质性质的改变。随着游离巯基/二硫键比值的增大,面筋蛋白的起泡性及其稳定性都有一定程度的提高;持水性由原来的140.5%提高到172.3%,增幅为22.6%;持油性能变差,最小仅为85.7%,降幅达37.5%;小麦面筋蛋白G′和G′′均随频率的增加而不断增加,且整个过程G′均显著大于G′′,G′和G′′均下降,且二者的变化趋势一致。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料及试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 小麦面筋蛋白的制备及测定
•     1.3.2 小麦面筋蛋白起泡性和泡沫稳定性测定
•     1.3.3 小麦面筋蛋白持水性测定
•     1.3.4 小麦面筋蛋白持油性测定
•     1.3.5 小麦面筋蛋白流变学性质测定
•   1.4 数据统计和分析
• 2 结果与分析
•   2.1 SH、SS键含量的变化
•   2.2 起泡性及泡沫稳定性的变化
•   2.3 持水性的变化
•   2.4 持油性的变化
•   2.5 流变学特性的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李翠翠,陆啟玉,马宇翔,闫慧丽,刘紫鹏

关键词: 小麦面筋蛋白,起泡性,持水性,持油性,流变学

来源: 中国食品学报 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院,南阳理工学院生物与化学工程学院

分类号: TS201.21

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.07.013

页码: 93-98

总页数: 6

文件大小: 298K

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