大豆-乳清混合蛋白对O/W乳液稳定性及流变性的影响

论文摘要

采用大豆分离蛋白-乳清分离蛋白（SPI-WPI）作为乳化剂制备O/W（水包油）乳液,通过测定粒径、Zeta电位、乳化活性指数、乳化稳定性系数、乳液稳定性系数、扫描电镜、流变等指标,探究不同蛋白混合比例及浓度对复合乳液稳定性及流变特性的影响。结果表明:当SPI-WPI乳液蛋白质量分数为2. 0%、SPI与WPI质量比为1∶9时,乳液体积平均粒径最小,为288. 56 nm,Zeta电位绝对值达到最大,为35. 0 m V,乳化活性指数最大,为108. 23 m2/g,乳化稳定性指数最大,为3 784. 71 min,稳定性系数最大,为93. 59%,此时乳液稳定性最好。当SPI-WPI乳液蛋白质量分数为2. 0%、SPI与WPI质量比为9∶1时,乳液的粘度最大,乳液的剪切应力最大,流变特性较好。添加乳清分离蛋白增大了乳液的稳定性,降低了乳液的粘度和剪切力。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 双蛋白乳液的制备
•     1.3.2 粒径与Zeta电位的测量
•     1.3.3 乳化活性与乳化稳定性
•     1.3.4 乳液稳定性系数
•     1.3.5 乳液氧化稳定性
•     1.3.6 液滴微观分布
•     1.3.7 乳液流变测定
•   1.4 统计分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 乳液粒径和Zeta电位
•   2.2 乳化活性和乳化稳定性分析
•   2.3 乳液稳定性系数
•   2.4 乳液氧化稳定性
•   2.5 扫描电子显微镜
•   2.6 乳液流变分析
•     2.6.1 乳液稳态流变
•     2.6.2 乳液动态流变
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李良,张小影,朱建宇,韩璐,李杨,齐宝坤

关键词: 大豆分离蛋白,乳清分离蛋白,乳液,稳定性,流变特性

来源: 农业机械学报 2019年12期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院,国家大豆工程技术研究中心

基金: 黑龙江省自然科学基金项目(LH2019C032),国家自然科学基金项目(31801579)

分类号: TS201.2

页码: 372-379

总页数: 8

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