微波-酶解法处理对马铃薯淀粉结构及理化性质的影响

论文摘要

试验以经微波-酶解法制备的马铃薯抗性淀粉（WDE）为研究对象,对其结构及理化性质进行研究。结果表明,与马铃薯原淀粉相比,经优化过微波-酶解法处理后,淀粉颗粒完整性被破坏,主要表现为不规则的块状结构,显示出沟壑状的粗糙表面且存在明显的层状起伏,双折射模式消失;淀粉晶体结构由B型向C型转化,同时结晶度有所增加;其重均分子量大,聚合度小,分子量分布较为均匀。WDE及原淀粉的溶解度及膨润度均有随温度的升高而增大的趋势,WDE的增大趋势较缓,加热初期,WDE的溶解度及膨润度高于马铃薯原淀粉,后期两者均低于原淀粉;WDE的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均低于原淀粉,同时黏度稳定性较原淀粉明显提高;马铃薯原淀粉与抗性淀粉均为非牛顿流体,原淀粉表现出剪切稀化现象,WDE表现出剪切增稠行为,动态流变学结果表明原淀粉与WDE均为弱凝胶,且都表现出弹性行为;WDE的To、Tp、Tc及ΔH都较原淀粉有所增加,峰高指数表明表明WDE相对原淀粉的分子分布比较集中,颗粒形状比较规则。研究为经微波-酶解法制备的马铃薯抗性淀粉在功能性食品领域中的应用提供了基础数据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 主要仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 抗性淀粉的制备与纯化
•       1.3.1. 1 抗性淀粉的制备
•       1.3.1. 2 抗性淀粉的纯化
•     1.3.2 微波-酶解法制备马铃薯抗性淀粉结构的研究
•       1.3.2. 1 抗性淀粉颗粒形貌分析
•       1.3.2. 2 X-射线衍射
•       1.3.2. 3 抗性淀粉的分子量及其分布
•     1.3.3 微波-酶解法制备马铃薯抗性淀粉性质的研究
•       1.3.3. 1 抗性淀粉溶解度与膨润度的测定
•       1.3.3. 2 抗性淀粉糊化性能的测定
•       1.3.3. 3 抗性淀粉流变性能的测定
•       1.3.3. 4 抗性淀粉热力学性能的测定
•   1.4 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 微波-酶解法制备马铃薯抗性淀粉结构的研究
•     2.1.1 抗性淀粉颗粒形貌分析
•     2.1.2 X-射线衍射分析
•     2.1.3 抗性淀粉的分子量及其分布
•   2.2 微波-酶解法制备马铃薯抗性淀粉性质的研究
•     2.2.1 抗性淀粉溶解度与膨润度的测定
•     2.2.2 抗性淀粉糊化性能的分析
•     2.2.3 抗性淀粉流变性能的分析
•     2.2.4 抗性淀粉热力学性能的分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黄欢,王绍帆,刘敏,韩育梅

关键词: 微波,酶解,马铃薯抗性淀粉,结构,理化性质

来源: 食品科技 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 内蒙古农业大学食品科学与工程学院

基金: 内蒙古自治区科技计划项目(201502094)

分类号: TS235.2

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.01.053

页码: 308-315

总页数: 8

文件大小: 3326K

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