冷链流通中温度变化及包装方式对大菱鲆新鲜度及风味的影响

论文摘要

本文模拟2种低温冷链流通过程结合空气、真空2种包装方式,以菌落总数、pH与挥发性成分为评价指标,对比温度变化及包装方式在流通过程中对大菱鲆鱼肉新鲜度及风味的影响。结果表明:冷链流通中真空包装更具优势;随贮藏时间的延长,大菱鲆鱼肉的菌落总数不断增加,pH不断降低,模型Ⅰ真空包装效果最佳,在贮藏末期菌落总数为3.83lg（CFU/g）,pH为6.93,其次是模型Ⅱ真空、模型Ⅰ空气、模型Ⅱ空气;HS-SPME-GC/MS结果显示醛醇类、烃类物质在大菱鲆鱼肉风味组成中占比较高,2种模型中大菱鲆鱼肉的风味更易受温度影响,模型Ⅰ整体风味的保持优于模型Ⅱ,与电子鼻结果相一致,可通过主成分分析很好的区分不同贮藏期鱼肉的风味。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 物流过程模拟
•     1.2.2 样品预处理
•     1.2.3 菌落总数的测定
•     1.2.4 pH的测定
•     1.2.5 HS-SPME-GC-MS分析
•       1.2.5.1 顶空挥发性成分的萃取
•       1.2.5.2 GC-MS联用条件
•     1.2.6 电子鼻检测
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同冷链过程对样品菌落总数的影响
•   2.2 不同冷链过程对样品pH的影响
•   2.3 不同冷链过程对样品挥发性成分的影响
•     2.3.1 羰基化合物
•     2.3.2 醇类化合物
•     2.3.3 烃类及其他化合物
•   2.4 电子鼻检测结果分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨亚茹,李婷婷,尚菲菲,王当丰,高娜娜,谢晶,牟伟丽,黄建联,励建荣

关键词: 大菱鲆,冷链物流,顶空固相微萃取气质联用,电子鼻,挥发性成分

来源: 食品工业科技 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 渤海大学食品科学与工程学院辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室,大连民族大学生命科学学院,上海海洋大学食品学院,蓬莱京鲁渔业有限公司,福建安井食品股份有限公司

基金: 国家自然科学基金(31471639),国家重点研发计划课题编号(2017YFD0400106,2018YFD0400600)

分类号: TS254.4;TS206

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.12.044

页码: 270-277

总页数: 8

文件大小: 1548K

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