长江刀鲚呈鲜关键物质与无机离子的交互作用

论文摘要

为研究不同二元混合体系中长江刀鲚关键鲜味相关无机离子对关键呈鲜氨基酸（核苷酸）的增鲜作用规律,对采自江苏靖江永济港的产卵前长江刀鲚中关键鲜味相关无机离子和呈鲜组分运用不平衡完全区组设计进行二元交互感官试验,并计算各二元混合体系的鲜味强度。结果表明,其对鲜味贡献度的重要性排序为GMP （5′-单磷酸鸟苷二钠）=AMP （5′-腺苷一磷酸）<K+<Na+<Glu（谷氨酸）<Gly（甘氨酸）<Cl-<IMP（5′-肌苷酸二钠）<PO43-;无机离子作为长江刀鲚中的增鲜组分能够提升二元混合体系的鲜味强度,PO43-与鲜味物质配比为5∶5～1∶9,Cl-与鲜味物质配比为4∶6～1∶9对于IMP、Glu有较强的增鲜作用;Na+对于Glu、Gly以及IMP类鲜味物质在配比为4∶6～1∶9具有较明显的鲜味增强作用;而K+增鲜效果不显著。试验初步得出了长江刀鲚鲜味体系中无机离子和呈鲜组分的适宜鲜味配比范围,为之后建立长江刀鲚鲜味强度定量模型奠定理论基础。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•   1.4 増鲜物质与呈鲜组分复配液的制备
•   1.5 试验设计
•   1.6 感官方法
•     1.6.1 感官排序法
•     1.6.2 样品鲜味强度值的判定
•   1.7 数据处理
•     1.7.1 “鲜味强度差值”的计算
•     1.7.2 感官评分法的数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 产卵前长江刀鲚蒸制肉中关键性鲜味相关物质含量
•   2.2 产卵前长江刀鲚关键性鲜味相关物质贡献度比较
•   2.3 长江刀鲚关键性鲜味物质与无机离子的交互作用
•     2.3.2 Cl-与核苷酸及氨基酸的交互作用结果与分析
•     2.3.3 Na+与核苷酸及氨基酸的交互作用结果与分析
•     2.3.4 K+与核苷酸及氨基酸的交互作用结果与分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 曾欢,苏红,郑锦媛,陶宁萍

关键词: 长江刀鲚,鲜味,无机离子,二元交互,感官评价

来源: 食品与发酵工业 2019年16期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心

基金: 上海市自然基金资助项目(14ZR1420100)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020323

页码: 90-96

总页数: 7

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