泡椒风味烤制鹌鹑蛋的工艺研究

论文摘要

研究鹌鹑蛋传统加工工艺,开发出一种质量稳定、标准严格,又能满足不同消费群体的新型蛋类食品。在影响鹌鹑蛋风味的主要因素中,选择鹌鹑蛋的生理预煮时间、泡椒膏的添加量、卤制时间、烘烤温度4个因素为自变量,以感官评价为指标,利用正交试验法对其生产工艺进行优化。最终确定最优生产工艺为:生理预煮时间150s、泡椒膏的添加量35%、卤制时间18h、烘烤温度180℃。此产品具有泡椒及特殊烤制香味,是一种集营养、美味、休闲于一体的新型鹌鹑蛋制品。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•       1.3.2. 1 生理预煮
•       1.3.2. 2 浸卤汤的调制
•       1.3.2. 3 烘烤条件
•       1.3.2. 4 包装杀菌
•   1.4 感官评价标准
•   1.5 单因素试验
•   1.6 数据处理与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验设计
•     2.1.1 生理预煮时间对产品感官评分的影响
•     2.1.2 泡椒膏的添加量对产品感官评分的影响
•     2.1.3 卤制时间对产品感官评分的影响
•     2.1.4 烘烤温度对产品感官评分的影响
•   2.2 正交试验设计
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘涵民,刘桂敏,姜竹茂,万腾腾,单静

关键词: 鹌鹑蛋,感官评分,正交试验,工艺

来源: 中国调味品 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 烟台大学生命科学学院

基金: 烟台大学大学生创新创业训练计划项目(201811066116),山东省重点研发计划项目(2016GNC113011)

分类号: TS253.4

页码: 145-148

总页数: 4

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