焙炒处理对燕麦甜醅品质及功能因子含量的影响

论文摘要

通过焙炒处理对燕麦甜醅进行品质优化,系统分析了不同炒制时间对燕麦甜醅破碎率、质地、感官品质的影响,并分别采用McCleary直接测定法、Folin-Ciocalteu比色法及Na NO2-Al（NO3）3比色法研究了甜醅中β-葡聚糖、总酚、总黄酮等功能因子的含量随焙炒处理时间的变化规律。实验结果表明,焙炒处理显著降低了燕麦甜醅的破碎率。当焙炒时间为6 min左右时,破碎率相比对照降低了50. 86%;经炒制处理的甜醅样品的硬度、弹性和咀嚼性相比对照显著增大,其感官综合品质也得到了显著改善,当焙炒时间为6 min左右时,所得样品的感官综合得分最高;焙炒处理显著增大了燕麦甜醅的总酚含量,降低了总黄酮含量,但对β-葡聚糖含量没有显著影响。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 甜醅样品的制作
•     1.3.2 破碎率的计算
•     1.3.3 质的测定
•     1.3.4 感官品质评价
•     1.3.5 甜醅功效成分测定
•       1.3.5. 1 β-葡聚糖含量测定
•       1.3.5. 2 总酚含量测定
•       1.3.5. 3 总黄酮含量测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 焙炒处理对燕麦甜醅破碎率的影响
•   2.2 焙炒处理对燕麦甜醅质地的影响
•   2.3 焙炒处理对燕麦甜醅感官品质的影响
•   2.4 焙炒处理对燕麦甜醅功能成分的影响
•     2.4.1 焙炒处理对燕麦甜醅β-葡聚糖含量的影响
•     2.4.2 焙炒处理对燕麦甜醅总酚含量的影响
•     2.4.3 焙炒处理对燕麦甜醅总黄酮含量的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 麻宸睿,王新宇,桂颖,张琇,曹晓虹,韩立宏

关键词: 燕麦甜醅,烘焙,质地,品质,葡聚糖,总酚,总黄酮

来源: 食品与发酵工业 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 国家民委发酵酿造工程生物技术重点实验室(北方民族大学),宁夏瑞春杂粮股份有限公司

基金: 国家自然科学基金项目(31460406),国家民委发酵酿造工程生物技术重点实验室经费,宁夏回族自治区大学生创新项目(2018-QJ-062)

分类号: TS213

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018971

页码: 199-203

总页数: 5

文件大小: 1605K

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