啤酒酿造中的酒花多酚物质

论文摘要

多酚物质作为啤酒非生物浑浊的主要因素之一,是成品啤酒重要的风味物质之一,对啤酒质量的风味稳定性和口感起着重要的作用。多酚物质分为酚酸类化合物、黄酮醇类化合物、儿茶酸类化合物、花色素原和单宁五类。酒花多酚物质对啤酒既有有利方面,也有不利影响。

论文目录

• 1 酒花多酚物质的构成及其性质
•   1.1 多酚物质的结构
•   1.2 多酚物质的分类
•     1.2.1 按多酚物质的母体结构分类
•     1.2.2 按分子质量分类
•   1.3 多酚物质在啤酒中的性质
•     1.3.1 还原性
•     1.3.2 氧化聚合性
•     1.3.3 极微酸性，易溶于水，碱性条件下溶解性好
•     1.3.4 易与蛋白质发生反应形成多酚蛋白复合物，形成沉淀
• 2 多酚物质在啤酒酿造和啤酒中的作用
• 3 小结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黄杰涛,刘赛

关键词: 酒花,多酚物质,啤酒

来源: 湖北农业科学 2019年S1期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖北轻工职业技术学院

分类号: TS262.5

DOI: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.S1.004

页码: 10-12

总页数: 3

文件大小: 122K

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