调理鸭肉饼保水性及品质研究

论文摘要

以鸭胸肉为原料,以食盐、复合磷酸盐、水、卡拉胶的添加量和滚揉时间为主要影响因素,以失水率、感官评分为检测指标,研究不同工艺条件下,对调理鸭肉饼保水性及感官品质等影响。结果表明,调理鸭肉饼最佳保水工艺条件为:食盐0.30%、复合磷酸盐0.35%、冰水14%、滚揉时间50min、卡拉胶0.35%。在此条件下,对调理鸭肉饼进行加工,能够保证失水率处在12%左右,所得到的调理鸭肉饼具有优良的品质。

论文目录

• 1 实验材料与仪器
•   1.1 实验材料
•   1.2 实验仪器
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 工艺流程及操作要点
•       （1）解冻。
•       （2）修切。
•       （3）配制辅料。
•       （4）滚揉。
•       （5）灌装。
•       （6）冷藏。
•       （7）预冻。
•       （8）包装。
•     1.3.2 单因素试验
•     1.3.3 正交试验
•     1.3.4 检验方法
•       1.3.4.1 微波损失测定
•       1.3.4.2 感官的测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 食盐添加量对鸭肉饼失水率和感官品质的影响
•   2.2 复合磷酸盐添加量对鸭肉饼失水率和感官品质的影响
•   2.3 水添加量对鸭肉饼失水率和感官品质的影响
•   2.4 滚揉时间对鸭肉饼失水率和感官品质的影响
•   2.5 卡拉胶添加量对鸭肉饼失水率和感官品质的影响
•   2.6 最佳保水剂工艺结果的确定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李骏,孟少华,赵建生,许春明

关键词: 鸭肉饼,保水性,工艺条件,品质

来源: 肉类工业 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 双汇集团

分类号: TS251.55

页码: 8-13

总页数: 6

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