解冻方式对中国对虾品质的影响

论文摘要

对比超声解冻、静水解冻、空气解冻和低温解冻4种解冻方式对中国对虾品质的影响。通过测定蛋白羰基含量、2-硫代巴比妥酸值（TBARS）等指标,探究解冻方式对蛋白和脂肪氧化的影响;通过测定色泽、微观结构等探究解冻方式对肌肉品质的影响。结果:超声解冻最快,仅耗时4.3 min;低温解冻最慢,耗时154.7 min。空气解冻后虾肉羰基含量最高,达到2.70 nmol/mg（P<0.05）,巯基含量、蛋白溶解性降低,蛋白氧化较严重;超声解冻后虾肉巯基含量较高（P<0.05）,低温解冻后表面疏水性较低（P<0.05）,这两种解冻方式对蛋白氧化影响较小。空气解冻后脂肪氧化程度较严重（P<0.05）,3种解冻方式差异不显著。从肌肉品质来看,超声解冻后a*、b*接近新鲜对照,其对肌肉的微观结构破坏较小;静水解冻后细胞间隙有一定的增大;低温解冻后虾肉保水性较好,微观结构接近新鲜对照;而空气解冻后肌纤维束被破坏,细胞间隙大,品质劣变。综合品质与解冻效率,超声解冻是一种较好的解冻方式。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 中国对虾的解冻
•   1.4 测定方法
•     1.4.1 解冻曲线的绘制
•     1.4.2 肌原纤维蛋白 （MP） 的提取
•     1.4.3 解冻方法对蛋白氧化的影响
•     1.4.4 解冻方法对脂肪氧化的影响
•     1.4.5 解冻方法对肌肉品质的影响
•       1.4.5. 1 持水性
•       1.4.5. 2 色泽
•       1.4.5. 3 质构特性的测定
•       1.4.5. 4 扫描电镜观察
•   1.5 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 解冻方式对中国对虾解冻时间的影响
•   2.2 解冻方式对中国对虾蛋白氧化的影响
•   2.3 解冻方式对中国对虾脂肪氧化的影响
•   2.4 解冻方式对中国对虾肌肉品质的影响
•     2.4.1 解冻方式对中国对虾保水性的影响
•     2.4.2 解冻方式对中国对虾色泽的影响
•     2.4.3 解冻方式对中国对虾质构的影响
•     2.4.4 解冻方式对中国对虾肌肉微观结构的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李慢,马晓彬,王文骏,蒲云峰,吕瑞玲,丁甜,凌建刚,刘东红

关键词: 中国对虾,解冻方式,蛋白氧化,肌肉品质,超声解冻

来源: 中国食品学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江大学生物系统工程与食品科学学院,宁波市农业科学院农产品加工研究所,浙江大学馥莉食品研究院

基金: 宁波市农业重大项目(2016C11016),国家自然科学基金项目(31371872)

分类号: TS254.4

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.05.023

页码: 182-190

总页数: 9

文件大小: 2879K

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