植物乳杆菌JY-22细菌素粗提物在鲢鱼鱼丸保鲜中的应用

论文摘要

应用植物乳杆菌JY-22细菌素粗提物对鲢鱼鱼丸中地衣芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌进行抑菌保鲜研究,以感官、理化和细菌学指标对鲢鱼鱼丸产品质量进行安全性评价。结果表明:添加JY-22细菌素粗提物可以改善鲢鱼鱼丸感官品质,能有效抑制鲢鱼鱼丸中芽孢杆菌的生长,第21天时,添加0.6倍最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration,MIC）JY-22细菌素粗提物处理组比单独添加地衣芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌处理组的菌落数分别减少1.92（lg（CFU/g））和1.00（lg（CFU/g））;添加JY-22细菌素粗提物可使鲢鱼鱼丸在贮藏过程中pH值下降速度变缓,一定程度上会降低鱼丸白度,但对弹性影响不明显,添加0.6 MIC的JY-22细菌素粗提物能使产品保质期至少延长3 d。菌株JY-22细菌素粗提物可有效控制鲢鱼鱼丸中芽孢杆菌的生长繁殖,对产品具有良好的保鲜效果。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 菌株JY-2细菌素粗提物的制备
•     1.3.2 芽孢杆菌菌悬液的制备
•     1.3.3 菌株JY-22细菌素粗提物对芽孢杆菌最小抑菌浓度的测定
•     1.3.4 芽孢杆菌生长曲线的测定
•     1.3.5 鲢鱼鱼丸的制作
•     1.3.6 接种实验
•     1.3.7 鲢鱼鱼丸感官评价
•     1.3.8 鲢鱼鱼丸中菌落总数测定
•     1.3.9 蜡样芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌总数的测定
•     1.3.1 0 pH值的测定
•     1.3.1 1 质构特性分析
•     1.3.1 2 白度的测定
•   1.4 数据处理与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 菌株JY-22细菌素粗提物对芽孢杆菌生长曲线的影响
•   2.2 菌株JY-22细菌素粗提物对鲢鱼鱼丸贮藏过程中感官评分的影响
•   2.3 菌株JY-22细菌素粗提物对鲢鱼鱼丸贮藏过程中菌落总数的影响
•   2.4 菌株JY-22细菌素粗提物对鲢鱼鱼丸贮藏过程中蜡样芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌菌落总数的影响
•   2.5 菌株JY-22细菌素粗提物对鲢鱼鱼丸贮藏过程中pH值的影响
•   2.6 菌株JY-22细菌素粗提物对鲢鱼鱼丸贮藏过程中质构变化的影响
•   2.7 菌株JY-22细菌素粗提物对鲢鱼鱼丸贮藏过程中白度的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 崔天琦,杜宏,吕欣然,郭超,白凤翎,仪淑敏,丁浩宸,黄建联,励建荣

关键词: 植物乳杆菌,芽孢杆菌,抑菌活性,鲢鱼鱼丸,保鲜

来源: 食品科学 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发专业中心,辽宁安井食品有限公司

基金: 中央引导地方科技发展专项(2018107005)

分类号: TS254.4

页码: 229-235

总页数: 7

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