两种浓缩方式对扇贝蒸煮液色泽及挥发性风味物质的影响

论文摘要

文章以扇贝产品加工过程中的蒸煮液为研究对象,借助色差仪、电子鼻、顶空固相微萃取（HSSPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）等研究手段,研究了不同加热浓缩方式对扇贝蒸煮液色泽、特征风味成分的影响。结果表明:对照组、加热浓缩和真空浓缩各组间亮度、红度、黄度值差异显著（P<0.05）,总色差（ΔEab）均大于6;真空浓缩组氨基酸态氮和总酸含量均较高于加热浓缩组;对照组、加热浓缩和真空浓缩组的挥发性成分组成和种类各不相同,分别得到8,24,15种挥发性风味物质,且挥发性风味分别以酯类、醛类物质和含氮化合物为主,总量分别占16.06%、12.11%和29.17%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 样品的处理
•   1.4 试验方法
•     1.4.1 氨基酸态氮和总酸的测定
•     1.4.2 扇贝液色度的测定
•     1.4.3 挥发性化合物电子鼻的测定
•     1.4.4 GC-MS的测定
•   1.5 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同处理方式扇贝液的色差分析
•   2.2 不同处理方式扇贝液的总酸与氨基酸态氮
•   2.3 不同处理方式扇贝液电子鼻分析
•   2.4 不同处理方式扇贝液的GC-MS分析
•     2.4.1 不同方式处理扇贝液与对照组中醛类化合物对比分析
•     2.4.2 不同方式处理扇贝液与对照组中酸类化合物对比分析
•     2.4.3 不同方式处理扇贝液与对照组中酯类化合物对比分析
•     2.4.4 不同方式处理扇贝液与对照组中酮类化合物对比分析
•     2.4.5 不同方式处理扇贝液与对照组中含氮化合物对比分析
•     2.4.6 不同方式处理扇贝液与对照组中其他化合物对比分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 步营,胡显杰,刘瑛楠,朱文慧,李学鹏,刘贺,王玉亭,于志国

关键词: 扇贝液,浓缩,色泽,气相色谱质谱联用,挥发性风味物质

来源: 中国调味品 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心

基金: “十三五”国家重点研发计划项目（2018YFD0400603）,辽宁省教育厅自然科学项目（LF2017008）,辽宁食品产业校企联盟校企合作科研项目（2018LNSPLM0103）

分类号: TS254.4

页码: 12-17

总页数: 6

文件大小: 367K

下载量: 131