论文摘要
本文以牛骨为原料,配型一种马铃薯主食洋芋鱼鱼快餐骨汤包。通过对高压炖制工艺下牛骨汤应用在洋芋鱼鱼中的感官品质、营养特性以及挥发性风味物质进行综合分析,确定原辅料的添加量、骨汤的熬制方式、关键的煮骨工艺及包装等过程的控制。最佳工艺条件为两段法:常压变温熬制1.5小时后,选择压力锅炖汤法,压力0.20兆帕,骨水比例为1克∶3毫升,水解后骨汤无腥味,色泽乳白,骨油金黄,口感醇厚,具有浓郁的牛骨汤香味。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张俊,于洋,张忆洁,宋芳芳,宋鱼,祁岩龙
关键词: 马铃薯,洋芋鱼鱼,风味骨汤包
来源: 农村科技 2019年02期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 一般服务业
单位: 新疆农业科学院综合试验场
基金: 乌鲁木齐市科学技术计划项目——马铃薯原薯主食化加工关键共性技术研究及系列产品开发(G161210004)
分类号: TS972.11
DOI: 10.19777/j.cnki.issn1002-6193.2019.02.022
页码: 53-54
总页数: 2
文件大小: 78K
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