乳酸菌对糯玉米黏豆包品质的影响

论文摘要

对5株发酵黏豆包乳酸菌的发酵性能及生长特性进行研究,以发酵过程中的发酵液pH、可滴定酸度和活菌数为指标,研究黏豆包发酵剂的菌种及其培养基成分和培养条件;对自然发酵和人工接种发酵剂发酵的黏豆包进行对比分析,结果表明,当植物乳杆菌A9和肠膜明串珠菌LN1的比例为2∶1时,产酸量和活菌数具有优势显著。发酵糯玉米黏豆包用乳酸菌发酵剂的最佳培养基配方为脱脂乳150 g/L,葡萄糖30 g/L,玉米蛋白粉10g/L,玉米汁40 g/L;最佳培养条件为培养温度30℃,初始pH 6.6,装料量40 mL/250 mL,最终得到发酵培养基中的活菌数可达(2.04±0.06)×10~9CFU/mL。与传统自然发酵相比,人工接种发酵剂生产的糯玉米黏豆包,其黏性、咀嚼性及感官质量具有显著优势(P<0.05),而其它质构特性差异不显著。这表明乳酸菌发酵剂在黏豆包发酵中表现出很好的活力及发酵性能,能显著提高糯玉米黏豆包的品质,缩短发酵时间。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 pH和酸度的测定
•     1.3.2 活菌总数的测定
•     1.3.3黏豆包发酵剂的研究
•     1.3.4黏豆包发酵剂培养基的研究
•     1.3.5 黏豆包发酵剂培养条件的研究
•     1.3.6 糯玉米黏豆包的制作
•     1.3.7 人工接种发酵与自然发酵糯玉米黏豆包的品质研究
•       1.3.7. 1 黏豆包发酵液pH和酸度的测定
•       1.3.7. 2 黏豆包感官品质的测定
•       1.3.7. 3 黏豆包质构品质的分析
•     1.3.8 数据处理方法
• 2 结果与分析
•   2.1 黏豆包发酵剂的菌种选择
•     2.1.1 黏豆包发酵菌种的选择
•     2.1.2 黏豆包发酵菌种配比的选择
•   2.2 黏豆包菌种发酵培养基的确定
•   2.3 黏豆包菌种发酵培养条件的确定
•     2.3.1 培养温度对活菌数的影响
•     2.3.2 初始pH对活菌数的影响
•     2.3.3 装料量对活菌数的影响
•   2.4 人工接种发酵与自然发酵糯玉米黏豆包的品质分析
•     2.4.1 黏豆包发酵液的pH及可滴定酸度
•     2.4.2 黏豆包的质构品质分析
•     2.4.3 黏豆包的感官品质分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马佳歌,徐丽,倪春蕾,张高鹏,郭莲东,程建军

关键词: 黏豆包,乳酸菌发酵剂,优化,品质特性

来源: 中国食品学报 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院

分类号: TS201.3

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.12.020

页码: 155-163

总页数: 9

文件大小: 2493K

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