壳聚糖/乳清蛋白/山梨酸钾复合膜液对冷却肉的保鲜效果

壳聚糖/乳清蛋白/山梨酸钾复合膜液对冷却肉的保鲜效果

论文摘要

以菌落总数、理化及感官评价为指标,研究不同添加量山梨酸钾的壳聚糖/乳清蛋白复合膜对冷却肉的保鲜效果。结果表明,随着贮藏时间的延长,涂膜组的冷却肉表面微生物数量、蛋白质和脂肪的氧化分解程度及感官评分均明显优于对照组。其中,4℃冷藏条件下,山梨酸钾添加量为3%和5%的复合膜液处理组肉样保质期较常规处理的6 d延长至12 d,而且山梨酸钾添加量为3%和5%处理组在理化指标及感官指标上无显著性差异。综合保鲜效果及安全经济原则,山梨酸钾添加量为3%复合膜液对冷却肉保鲜效果最佳。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与仪器
  •   1.2 试验方法
  •     1.2.1 复合膜液的配制
  •     1.2.2 肉样的处理
  •     1.2.3 冷却肉贮藏期间各项指标测定
  •       1.2.3. 1 菌落总数的测定
  •       1.2.3. 2 pH值的测定
  •       1.2.3. 3 TVB-N值测定
  •       1.2.3. 4 TBARS值测定
  •       1.2.3. 5 感官评定
  •   1.3 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 不同复合膜液对冷却肉菌落总数的影响
  •   2.2 不同复合膜液对冷却肉pH值的影响
  •   2.3 不同复合膜液对冷却肉TVB-N值的影响
  •   2.4 不同复合膜液对冷却肉TBARS值的影响
  •   2.5 不同复合膜液对冷却肉感官评价的影响
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 曾丽萍,孟金明,樊爱萍,赵艳

    关键词: 壳聚糖,乳清蛋白,山梨酸钾,涂膜保鲜,冷却肉

    来源: 食品研究与开发 2019年23期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 红河学院理学院化学系

    基金: 云南省应用基础研究计划青年项目(2018FD088)

    分类号: TS251.5

    页码: 138-142

    总页数: 5

    文件大小: 921K

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