脂肪氧合酶与啤酒风味稳定性的研究进展

论文摘要

脂肪氧合酶是以不饱和脂肪酸为底物发生催化反应的一类酶,存在于大麦和麦芽中,与啤酒风味老化物质反-2-壬烯醛具有很强的相关性,是影响啤酒风味稳定性的重要因素之一。本文从脂肪氧合酶的性质结构,脂肪氧合酶测定方法、催化机理、产物生化途径、代谢产物、对啤酒风味的影响及控制措施等方面进行了综述。

论文目录

• 1 LOX结构和性质研究进展
•   1.1 LOX结构
•   1.2 LOX性质
•     1.2.1 底物特异性
•     1.2.2 最适pH值
•     1.2.3 最适反应温度
•     1.2.4 热稳定性
• 2 LOX活力检测方法研究进展
• 3 LOX酶在啤酒中的生化途径研究进展
• 4 啤酒酿造过程中LOX酶调控技术
•   4.1 大麦品种选育
•   4.2 酿造过程
•     4.2.1 制麦过程
•     4.2.2 糖化过程
•   4.3 抑制剂
•     4.3.1 人工合成化学试剂
•     4.3.2 天然动植物提取物
•     4.3.3 其他抑制方法
• 5 展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 邵志芳,孙金兰,王红霞,王德良,郝建秦

关键词: 脂肪氧合酶,反壬烯醛,啤酒风味稳定性

来源: 中外酒业·啤酒科技 2019年17期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 新疆农业大学,中国食品发酵工业研究院有限公司,北京燕京啤酒股份有限公司

分类号: TS262.5

页码: 1-10

总页数: 10

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