5株酿酒酵母对海棠果酒品质的影响

论文摘要

分别利用5株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）RC212、TOP15、71B、DV10、CY3079发酵海棠果制备海棠果酒,并对其基本理化指标、生物活性成分含量及挥发性香气成分种类与含量进行分析。结果表明,5种海棠果酒除残糖量偏高外,其他理化指标均达到发酵酒的要求。酵母菌71B、RC212发酵的海棠果酒中生物活性物质含量较高。通过气质联用（GC-MS）法共检测到62种挥发性物质,不同酵母发酵的海棠果酒的香气成分存在差异,5种海棠果酒中共有挥发性物质为34种,主要香气成分包括乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、异丁醇、异戊醇、苯乙醇。其中,酵母菌71B发酵的海棠果酒中挥发性物质含量最高,为267.02 mg/L。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 海棠果酒的制备工艺及操作要点
•     1.3.2 海棠果酒基本理化指标分析
•     1.3.3 海棠果酒活性成分分析
•     1.3.4 海棠果酒香气成分分析
• 2 结果与分析
•   2.1 5株酿酒酵母对海棠果酒基本理化指标的影响
•   2.2 5株酿酒酵母对海棠果酒生物活性成分的影响
•   2.3 5株酿酒酵母发酵海棠果酒香气成分分析
•     2.3.1 酯类物质
•     2.3.2 醇类物质
•     2.3.3 酸类物质
•     2.3.4 其他类
• 3结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘灿珍,侯冬冬,刘文,孙玉霞,秦伟帅,赵新节

关键词: 海棠果酒,酿酒酵母,基本理化指标,生物活性成分,香气成分

来源: 中国酿造 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 齐鲁工业大学山东省微生物工程实验室,山东省农业科学院,泰山学院生物与酿酒工程学院

基金: 山东省现代农业产业技术体系果品创新团队(SDAIT-06-14),山东省重点研发计划项目(2015GNC113010),泰山学者工程专项,山东省自然科学基金(ZR2017BC055)

分类号: TS262.7

页码: 133-138

总页数: 6

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