自然干化赤霞珠葡萄酒的生产及风味特征分析

论文摘要

介绍了干化葡萄酒生产中原料自然干化处理的方法,并对原酒进行香气感官特征量化分析,以及采用顶空固相微萃取结合气质联用技术,对自然干化赤霞珠葡萄酒的风味特征进行了分析。结果表明,葡萄果穗在枝条上自然干化,总糖达到了275 g/L;自然干化赤霞珠葡萄酒原酒的花香类、烘培类和香料类的香气特征的MF值相比普通赤霞珠葡萄酒原酒的MF值分别提高了16.7%、144.1%、204.1%。采用顶空固相微萃取结合气质联用技术,共检测出62种风味物质,主要为呈现出花香、水果香气、香料类香气、乳制品香气的化合物。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料、仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 赤霞珠葡萄干化方法
•     1.2.2 工艺流程
•     1.2.3 理化指标分析
•     1.2.4 香气特征的感官分析
•     1.2.5 香气检测分析[8]
• 2 结果与分析
•   2.1 葡萄原料的选择与自然干化处理
•   2.2 干化葡萄酒的酒精发酵
•   2.3 香气特征感官分析（图4）
•   2.4 香气检测分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 缪成鹏,祁新春,魏如腾,白春艳,王抓柱,陈帅,刘变英

关键词: 自然干化,干化葡萄酒,香气特征量化,气质联用

来源: 酿酒科技 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山西戎子酒庄有限公司

分类号: TS262.6

DOI: 10.13746/j.njkj.2019066

页码: 79-83+88

总页数: 6

文件大小: 1638K

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