一、几种淀粉对河粉品质影响（论文文献综述）
黄锦琪,江联,温笑,任艳明,王康明,付羽藤,王茜,彭渝洁,马晨露,谢建华[1]（2021）在《红薯黑凉粉的配方优化》文中研究表明以凉粉草粗提液为原料,与红薯淀粉混合加热冷却形成红薯黑凉粉。利用中心组合实验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法对凉粉草胶和红薯淀粉制成的新型凉粉进行工艺优化,并对凉粉草制成的凉粉凝胶及其质构特性进行研究。通过回归方程得到最佳的工艺条件为:胶液40%,淀粉5%,蔗糖6%。通过验证实验得到凉粉的弹性为0.78,与理论预测值基本吻合。此研究对制作新型优质的凉粉制品具有一定理论指导作用。
赵晓琳[2]（2020）在《小麦粉蜡样芽孢杆菌的微波灭菌研究》文中指出我国是以面制食品为主食的国家,小麦粉是我国北方居民最重要的食品原料之一。由于受气候、土壤、种植及储存环境影响,小麦易受到微生物的污染。我国规定小麦粉中致病菌以蜡样芽孢杆菌作为参考菌群[1],食品中的蜡样芽孢杆菌超标会造成食品安全隐患。本研究通过测定蜡样芽孢杆菌和微生物在小麦籽粒中的分布情况以及蜡样芽孢杆菌在小麦粉中的生长趋势,采用微波灭菌的方法对小麦粉中的蜡样芽孢杆菌进行灭菌,探索微波功率、灭菌时间、样品水分含量等不同条件对杀菌效果及小麦粉品质的影响。以微波灭菌的杀灭率及小麦粉面筋含量为评价指标,通过正交试验探索微波灭菌的较优参数。研究最终采用间歇式微波灭菌方法结合灭菌后的小麦粉的品质对微波灭菌的技术参数进行优化,最大程度减少灭菌对小麦粉品质的影响。研究结果表明:微生物在麸皮中含量最高,其次是皮磨粉,在心磨粉中含量较低。微生物很大程度上根据小麦部位分布,表皮部分微生物含量高,胚乳部分较低。小麦粉样品中蜡样芽孢杆菌的生长趋势为先升高后降低。其中心磨粉中的蜡样芽孢杆菌生长趋势较为特殊:生长繁殖速度快,稳定期长,会带来严重的食品安全隐患。较低或较高的水分含量都会削弱微波灭菌的杀灭效果,随微波功率及灭菌时间增加,蜡样芽孢杆菌杀菌率提高。微波灭菌时间越长,功率越高,小麦粉在储存期间蜡样芽孢杆菌含量越低。随微波功率及灭菌时间增加,小麦粉的湿面筋含量先升高后降低。低强度的灭菌与高强度的灭菌使小麦粉糊化特性发生截然不同的变化。根据正交试验可选择出三种较优的灭菌参数,按照这三种灭菌参数对小麦粉进行灭菌能得到较好的灭菌效果和小麦粉品质。其中样品2（5.5 min-700W-15%）小麦粉面团拉伸阻力小,延伸度大,拉伸比例最小,所制成面团硬度、粘着性最小。并且该样品制成的馒头品质最好,外观、高径比、比容及质构特性均与原粉制成的馒头差距最小。采用间歇灭菌后,灭菌对小麦粉品质的影响大大减少。灭菌对小麦粉中面筋蛋白的破坏降低,小麦粉糊化特性得到改善,淀粉酶活性得到保留。
丁岚[3]（2020）在《不同加工工艺对米线品质及消化性的影响》文中研究说明米线是我国南方的特色传统食品,质地柔韧,口感筋道,深受广大消费者的青睐。米线的品质与营养是决定其商品价值、市场需求的重要因素。从加工的角度来讲,影响米线品质的因素有很多,包括原料的制备、糊化工艺、其他原、辅料的添加等。米线加工是一个复杂的过程。而这些步骤因素也同样影响着米线的消化特性与血糖生成指数（GI）。中、低GI的食品,尤其是像米线这样的主食产品对于糖尿病患者具有重要意义。目前国内有关米线不同加工方式对其品质及消化特性影响的研究仍不足。因此,本研究以高品质、低GI米线为研究目标,开展了米线加工过程原料处理、挤压工艺以及豌豆粉辅料添加等对米线物化、食用品质及消化性的影响,以期获得具有中、低GI特征的新型米粉产品及相关生产技术,为米线产业向营养健康方向发展提供技术参考,满足人们对慢消化或低GI主食产品的迫切需求。相关研究结果如下:（1）对比了湿法、干法、半干法和气流粉碎等4种制粉方式对大米粉物化性质的影响。结果显现,不同制粉方式对于大米粉的颗粒大小和淀粉破损程度具有显着影响（p<0.05）。由四种大米粉的糊化特性、热力学特性及凝胶特性表现来看,半干法磨粉的大米粉性质与湿磨粉较为接近;同时发现机械力和制粉方式对大米淀粉的晶型结构无破坏作用,仍保持为A型。由米线的质构和拉伸特性结果来看,半干粉和湿磨粉制得的米线在黏性、弹性、回复性、拉断距离和拉伸功方面无显着差异（p>0.05）。结合米线品质与操作便捷性,将半干法确定为后续大米原料粉制取的主要方式,而超微磨粉的粉体粒度较小,适合后期豌豆米线的加工。比较不同制粉方式对大米粉及米线消化性的影响,发现制粉方式对大米粉的消化特性有显着影响（p<0.05）,湿磨粉消化速率K和eGI分别为3.08、85.30,超微粉的相应为3.32、99.27;但是,不同制粉方式对最终产品米线的消化性则无显着影响（p>0.05）。（2）比较了挤压工作条件（温度、原料含水量、螺杆转速）对挤压米粉品质特性的影响。在挤压过程中,热机械处理使得米线的色度和晶体结构发生变化,结晶度下降。综合米线的蒸煮品质、感官评价、质构和拉伸特性,确定了挤压温度95℃、水分35%、转速120 rpm的米粉适宜挤压工艺条件。挤压温度通过影响米线的糊化程度进而影响到其消化性,挤压水分与转速则对米线的消化性无显着影响（p>0.05）。（3）豌豆全粉的添加提升了米线的营养品质同时对其食用品质也产生较大影响。随着豌豆粉添加量的增加,米线的硬度、黏度、咀嚼性和回复性增加,当豌豆粉添加量为15%、30%,米线蒸煮损失分别为10.04%、14.63%;感官评价分别为85.47、79.27。米线的颜色亮度降低,总体在消费者可接受范围内。对比添加豌豆粉的粒度发现,相同添加量豌豆粉的粒度越小对米粉蒸煮品质和综合感官影响较小。通过改善豌豆粉的粒度,可制作出豌豆粉添加量为30%的高品质豌豆-米线。添加豌豆粉可显着降低米线的消化速率,30%豌豆粉添加量下米线的eGI达到62.14,较未添加的米线降低26.32%,使得制备低GI米线成为一种可能。
杨清华[4]（2020）在《粳糯糜子品种品质评价与蒸煮食味品质特性研究》文中提出糜子是起源于中国的古老作物,因其较强的抗性和较短的生育期而广泛种植于俄罗斯、乌克兰、中国和印度等国的干旱半干旱地区。糜子是重要的制米作物,脱壳产品为黄米,其不仅营养丰富且具有预防糖尿病和心脑血管等疾病的功效,是人们提升生活水平和追求膳食平衡的多元化特色食物之一。糜子根据直链淀粉含量可分为粳性（高直链淀粉含量）和糯性（低直链淀粉含量）两种,因品质特性的不同,在种植区域和应用方向中有很大差别。糜子外观、营养和蒸煮食味品质,对其生产加工和商品特性具有显着影响。目前,糜子的研究大都集中于抗逆性和作物栽培等方面,关于品质特性,尤其是蒸煮食味品质的研究尚未见相关报道。与大宗作物相比,黄米品质研究起步较晚,这与其日益增长的消费需求形成了很大的矛盾,严重阻碍了糜子的产业化发展。本研究系统分析了主栽粳糯糜子品种农艺性状、产量性状和品质性状,选取具有代表性的粳性和糯性糜子品种,对其外观品质、营养品质、糊化品质、蒸煮食味品质和消化特性进行了分析,剖析了粳糯糜子的综合品质特性;在此基础上,对粳糯糜子蒸煮过程中籽粒形态、籽粒剖面微观结构、蒸煮特性指标、有序结构、热特性和糊化特性进行分析,探究粳糯糜子蒸煮过程中的变化规律,揭示粳糯糜子蒸煮食味品质与加工工艺差异;进一步分析粳糯糜子淀粉结构和理化特性,探究粳糯糜子品质形成机理。为推进糜子开发利用,对粳糯糜子芽粉的营养特性、活性物质、理化特性、面团特性和消化特性进行了研究,为糜子功能产品开发提供新的方向。研究得到如下主要结论:（1）糜子核心种质资源表现出丰富的遗传变异,粳糯糜子主栽品种在农艺、产量和品质性状中表现出明显差异,但育成糜子品种性状表现较为单一。糜子核心种质资源遗传变异丰富,表型性状和品质性状变幅大为目标株型塑造及品质改良提供较大空间。各个性状间表现出了显着相关性,通过其相关性状可对部分性状进行快速有效的选择。粳性糜子品种中,粒色以黄色、红色和黑色为主;糯性糜子品种中,粒色为红色和白色为主。粳糯糜子品种花序色均以绿色为主,穗型均以侧穗为主。粳性糜子品种产量在3304.3-4515.3 kg/hm2,平均为3987.9 kg/hm2,产量在3500.0-4500.0 kg/hm2的品种占86.4%。糯性糜子品种产量在2750.7-3902.1 kg/hm2之间,平均为3144.6 kg/hm2,产量低于3500.0 kg/hm2的品种占94.4%。粳性糜子品种黄色素含量变化幅度较大,糯性糜子品种黄色素含量变化幅度较小。糯性糜子的蛋白质平均含量比糯性糜子高2.59%。此外,近年育成的糜子品种在生育期、株高、节数、千粒重、穗粒重、主穗长和产量等方面变幅较小,品种类型单一,远远不能满足生产和市场对糜子品种多元化需求。（2）粳糯糜子在外观品质和营养品质方面具有显着差异。糜子籽粒的物理特性（千粒重、粒长、粒宽、长宽比）在品种之间具有显着差异,但粳糯糜子之间没有显着差异;糯性糜子籽粒亮度（L*）显着高于粳性糜子,且粳糯糜子总色差值具有显着差异;粳性糜子籽粒具有较高的透光率且含有较多的角质型胚乳,而糯性糜子透光性较差且含有较多的粉质型胚乳。营养品质分析结果表明,糜子脂肪酸和氨基酸含量丰富,且富含不饱和脂肪酸（86.5%-88.4%）,具有很高的营养价值。主成分分析结果表明,粳糯糜子在脂肪酸和氨基酸得分图中均很好的分离,明显聚集为两类。（3）粳糯糜子在蒸煮食味品质方面差异显着。粳性糜子在蒸煮中具有较低的米汤p H,较高的吸水率、体积膨胀比、米汤固形物、吸光值和碘蓝值。粳性糜子米汤中溶入了更多的营养物质,使米汤更加浓稠,因此,粳性糜子更适合做粥。糜子饭的质构特性显示,蒸煮后的粳性糜子硬度更大,更耐咀嚼;而蒸煮后的糯性糜子黏着性和内聚力更大。与粳性糜子相比,糯性糜子含有更多的分支状结构,互相连接形成网状结构,这可能也是粳糯糜子饭质构特性产生差异的原因。粳性糜子饭中的快速消化淀粉显着低于糯性糜子饭,其抗性淀粉含量显着高于糯性糜子饭,表明粳性糜子饭淀粉更难被消化。此外,糜子中慢速消化淀粉含量比较高（47.56%-55.80%）,是提供能量的理想型食物。香气直接影响糜子食味品质。粳糯糜子粥中共检测出59种挥发性物质,包含6种醇类、14种醛类、22种烷类、4种酮类、1种苯类、8种酸脂类、2种胺类、1种杂环类和1种烯烃类。粳糯糜子总香气成分的主成分分析结果中,糯性糜子很好的聚为一类。此外,挥发性物质含量与直链淀粉和脂肪酸组分之间具有一定的相关性。（4）粳糯糜子蒸煮过程中,糯性糜子更容易被糊化（完全糊化时间:糯性糜子20min,粳性糜子25 min）,但粳性糜子变形更大且一致性较差。粳糯糜子均由籽粒边缘部位开始,向中部和心部逐渐糊化。完全糊化后,糯性糜子籽粒微观结构呈分支状结构,而粳性糜子籽粒呈蜂窝状结构。随着蒸煮时间的延长,粳糯糜子的吸水率、膨胀体积、固形物和碘蓝值均逐渐增加。粳性糜子的吸水率、膨胀体积、米汤固形物和碘蓝值均高于糯性糜子。粳糯糜子的长程和短程有序结构均随着蒸煮逐渐被破坏,X-射线衍射（XRD）图谱表明,20°2θ处的直链淀粉-脂质复合物峰不断增强,最终形成典型的V型结构。随着蒸煮时间的增加,糜子粉的起始温度（To）、峰值温度（Tp）和终点温度（Tc）显着增加,而热焓值（ΔH）却显着降低,最终,分别在蒸煮20 min和25min时,粳糯糜子热特性吸收峰完全消失。此外,糜子粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值在蒸煮过程中呈现先增加后降低的趋势。（5）粳糯糜子淀粉表观结构特征和理化特性差异显着,这也可能是导致粳糯糜子蒸煮食味品质差异的原因之一。在偏振光下,粳糯糜子淀粉具有典型的“马耳他十字”,扫描电镜结果可知,粳糯糜子淀粉颗粒呈规则的多边形和球形,且在几种杂粮淀粉中,其颗粒尺寸较小。粳糯糜子的结晶度分别为37.6%和38.4%,高于其他几种杂粮的结晶度。糯性糜子淀粉回生值低,表现出比较好的稳定性。此外,糯性糜子淀粉稳定性好,可作为冷冻食品添加剂或食品增稠剂,粳性糜子淀粉具有适当的回生速率和膨胀度,适合制作凉皮、粉丝等产品。（6）发芽是提高面粉营养与功能价值的一种简便有效方式。发芽显着降低了面粉的直链淀粉和总淀粉含量,增加了面粉中的粗纤维、可溶性糖、游离氨基酸、α-淀粉酶和功能活性物质的含量。发芽增加了粳糯糜子粉的亮度（L*）、水溶性和膨胀度,降低了粳糯糜子的密度。在发芽过程中,部分淀粉被水解,转化为发芽所需要的能量,导致了粳糯糜子结晶结构部分被破坏,结晶度下降;To、Tp和Tc增加,ΔH降低;糊化黏度曲线的下降;储能模量和耗能模量的降低。此外,发芽导致了粳糯糜子淀粉体外消化率的降低和蛋白体外消化率的升高。在主成分分析中,粳糯糜子粉主要分布于成分2的负半轴,随着发芽时间的延长,粳糯糜子面粉逐渐向成分1的负半轴移动。
宋雅[5]（2020）在《中国北方馒头加工品质分析及QTL定位研究》文中研究指明馒头是北方人民的主食,约占小麦消费量的40%,人们生活品质的提高和生活节奏的加快给予了馒头品质更高的要求,全麦制品的营养功能使得全麦馒头成为新潮,如何改善全麦粉馒头品质成为了不容忽视的问题。本研究选用高代重组自交体系（RIL）群体,测定其小麦主要品质性状及全麦粉馒头加工品质性状,分析性状之间的相关关系,结合感官评价与质构特性评价方法,对于北方手工全麦粉馒头加工品质影响因素进行深入探讨;同时构建小麦一致性遗传图谱,在该图谱的基础上进行馒头加工品质的QTL定位,为馒头品质的直接标记辅助相应小麦育种提供依据。研究的主要结论如下:（1）在小麦的主要成分中,蛋白质含量与直链淀粉含量高度正相关,与支链淀粉含量高度负相关。小麦中戊聚糖和全麦粉品质存在着密切的关系,在一定程度上高戊聚糖含量对小麦面粉出粉率有所帮助,此外,蛋白质含量、面筋含量和淀粉含量等综合影响着小麦的出粉率。总蛋白质含量、湿面筋与干面筋含量变幅较小而面筋指数变幅极大,说明了虽然在群体中蛋白质含量相差不多,但面筋的质量却大有不同,群体中面筋指数的显着差异使得该群体在面筋指数的相关研究中更具有针对性。（2）全麦粉馒头的感官性状与质构性状之间的相关性良好,质构仪测试的全麦馒头弹性与感官评价的弹韧性存在极显着相关性;全麦馒头的外观性状、内部结构等感官性状分别与硬度、粘聚性、胶着性和咀嚼性呈显着或极显着正相关。将TPA质构测试中的硬度、粘聚性、胶着性和咀嚼性指标与感官评价中的比容、色泽、粘牙程度等相结合对全麦馒头进行品质评价,可以弥补以往单一、主观的评价方式对馒头品质分析的影响。（3）蛋白质含量及面筋含量与质量对全麦馒头的体积和比容影响最大,蛋白质含量还对全麦馒头的硬度与弹性造成了显着影响,面筋指数对全麦馒头的弹性和回复性影响显着。在淀粉含量及组分中,仅直链淀粉对全麦馒头品质的影响显着,主要作用于全麦馒头硬度、咀嚼性、比容和体积几方面,综合影响了全麦馒头的品质与口感,导致对全麦馒头综合评分也产生了显着性影响。戊聚糖含量显着影响了全麦馒头的咀嚼性、回复性和体积,但戊聚糖在面粉中的含量甚微,仅靠自身作用很难对全麦馒头品质造成影响,它是通过自身强大的吸水能力,控制面团的吸水量与水分分布,同时与蛋白质参与面筋网络的形成,相互作用影响了全麦馒头的品质。（4）使用SSR引物构建遗传图谱,并结合前人的高密度遗传图谱构建一致性遗传图谱。该图谱包含了759个（七种类型）的微卫星标记,覆盖的基因组总长度为2461.3 cM,每条染色体的平均遗传距离从1.2 cM/marker（6B）到7.4cM/marker（5A）不等。在此遗传图谱的基础上中国北方全麦粉馒头的加工品质进行QTL定位。共检测到10个控制馒头加工品质的QTL,位于小麦的1A、1B、1D、3B、4A、4B和5B染色体上,解释了1.6%-10.2%的表型变异。其中,控制弹性的QSpr-3B（Xwmc326-Xwmc632）具有最大的贡献率（10.2%）,除此之外,控制咀嚼性的QCh-4B（Xwmc415-Xwmc419）贡献率也较高,PVE=10.1%。
刘也嘉[6]（2019）在《大米乳酸菌发酵消减镉的机制及其应用研究》文中研究指明镉（Cadmium,Cd）是一种毒性极强的重金属,极易在体内蓄积的有毒物质之一。据统计,湖南省2018年稻谷产量有3022.90万吨,其中因镉超标而不能直接食用用的早籼稻高达200万吨,对湖南省财政与农民的种粮积极性产生了巨大的负面影响。目前,行业内关于大米消减镉的方法主要有物理碾除法、化学酸降法,而利用乳酸菌发酵方法消减大米中镉的研究及工业化应用却鲜见报道。本文重点研究了乳酸菌发酵消减大米中重金属镉所需的工艺条件、探讨了乳酸菌发酵消减大米中镉的机理、对比分析了镉消减后的发酵大米与润米制粉后的大米粉品质特征等,具体研究内容如下:以常德米粉制作过程中的发酵工艺为基础,采用响应面分析法对影响发酵的条件进行优化。以发酵液酸度和大米镉消减率为评价指标,同时考虑工厂规模化生产的需求,最终确定大米发酵消减镉的最佳工艺条件为加水量120%、强化菌种添加量0.08‰、发酵温度32℃,食盐添加量0.8%,发酵时间22 h-28 h。分别以镉含量为0.6210 mg/kg和0.5380 mg/kg的大米进行效果验证,其镉含量可分别降至0.1651 mg/kg和0.1421 mg/kg,远低于国家安全标准限值0.2 mg/kg。为确保技术规模化应用的稳定生产及降低成本,采用增加发酵液营养底物增强乳酸菌活力的方法进一步提升了乳酸菌发酵消减镉的效率,并通过正交试验,确定最佳营养底物补充条件为:发酵液添加量3.5%、糊精:糖比例为2:1、营养底物添加量0.8%,以镉含量为0.3501 mg/kg的大米进行试验,正交试验结果镉消减率可达81.75%,中试验证镉消减率可达73.1%。大米（含镉0.5380 mg/kg）发酵过程中迁移出来的镉离子主要存在于发酵浊液中,其含量可达0.1578 mg/kg（不计大米表面附着物镉含量）,而发酵清液中较少,仅为0.02 mg/kg～0.03 mg/kg。通过DNA鉴定,发现米粉发酵液中的主要优势菌为3株乳杆菌和2株酵母菌:M7（Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus,德氏乳杆菌保加利亚亚种）,同源性97%;M8（Lactobacillus plantarum,植物乳杆菌）,同源性98%;M9（Lactobacillus fermentum,发酵乳杆菌）,同源性97%。将以上三株乳杆菌分别用于发酵消减镉试验,发现M8对大米的消减镉贡献率最高,为18.7%,将这一菌株作为混合菌液的强化菌种,其最高镉消减率可达69.1%,说明M8与发酵液中其他微生物有协同消减镉作用。通过对发酵浓缩液进行傅里叶红外光谱分析,检测到吸附镉的官能团主要有多糖、多肽提供的特征结构,如R-NO2、-C-C-、-C-O-C-、O=CH-等,且降解后的镉离子依旧能与蛋白质相互作用,使蛋白质二级结构的无序化加强。通过研究单一菌株对大米粉淀粉凝胶的影响发现,M9乳酸菌和Y11酵母菌作用后的大米粉凝胶效果最佳,并且当复配M9乳酸菌:Y11酵母菌=5:5时,淀粉颗粒表面最完整,更有利于对大米淀粉分子结构的保护。进一步研究了普通机械粉碎、旋风磨、胶体磨以及超细粉碎等四种不同制粉方式与大米粉粒径分布、溶胶特性、淀粉破损率、碘蓝值与冻融稳定性等质量评价关键指标的关系,筛选出发酵消减镉后大米的最佳制粉方式。对淀粉破损值的影响结果由强至弱顺序依次为:（1）预处理方法:未做预处理>润米>发酵（有底物）>发酵（无底物）;（2）制粉方式:以润米为例,制粉方式对大米粉淀粉破损值影响顺序为:超细粉碎>普通机械粉碎>旋风磨或胶体磨。但是,发酵后大米经旋风磨、超细粉碎及胶体磨制粉方式处理均可获得较低淀粉破损值低的大米粉。其中,以旋风磨获得的主要粒径分布于60目-100目范围内的大米粉破损淀粉值较低,仅为2.04%,略高于胶体磨方法1.60%,结果接近。对早籼米2发酵后的大米粉溶胶特性、碘蓝值及冻融稳定性分析结果表明发酵可获得最低回生值、凝胶强度高、低碘蓝值及冻融次数高达9次的大米粉。通过上述研究结果可以得出,大米乳酸菌发酵后经胶体磨或旋风磨制粉均可以获得低镉含量、低回生值、低淀粉破损值、低碘蓝值、高黏度、高凝胶弹性、高冻融性的具有最佳加工特性的大米粉,而润米次之。实际生产过程中,可根据原料大米的镉含量结果、米制品品的质量要求合理选择发酵、润米等预处理方式与胶体磨、旋风磨制粉方式的不同组合方式设计安全性高,能耗低的产品加工方案。
董轩[7]（2019）在《冷冻熟制型兰州拉面制面工艺研究》文中提出冷冻熟面因其食用方便和良好的口感而受到消费者的青睐。本研究采用挤压和冷冻装置制作熟制拉面,分别研究和面加水量、静置时间、洗面水温、冷冻温度和冻结时间等关键工艺参数对面条质构特性和蒸煮品质的影响;在此基础上分析不同种类食品添加剂（食用盐类、食用胶、酶类、乳化剂、变性淀粉、增筋剂）对冷冻拉面品质的影响,筛选获得改良效果显着的添加剂,并进一步研究贮藏条件对拉面品质的影响;比较改良前后拉面的可冻结水含量及超微结构的变化,提出了拉面品质改良机制。研究结果如下:和面过程中加水量、和面水温、和面时间、静置时间和压片次数均对冷冻拉面的质构和蒸煮特性有重要的影响。制作冷冻拉面最适加水量为45%（视环境湿度调整±1%）、和面水温30℃、和面时间3 min;此外,和面后适宜的压片次数为2次,每次最佳静置时间为30 min。熟制拉面在冻结前适宜的洗面水温为8℃。适宜的冷冻温度为-40℃,在此温度下面条冻结终温为-18℃时,冷冻拉面品质较好。黄原胶、瓜尔豆胶、转谷氨酰胺酶（TG）和谷朊粉对冷冻拉面品质改良具有显着效果,其最适添加量分别为0.4%、0.4%、0.4%和5%。黄原胶、瓜尔豆胶和谷朊粉主要改善了冷冻拉面的硬度和拉伸特性,而TG添加量为0.4%时冷冻拉面各项指标均较好,感官品质显着高于对照组相较于对照处理组,添加黄原胶、TG、瓜尔豆胶或谷朊粉的冷冻拉面内部网络结构更为紧密,冰晶分布更加均匀。这些产品中可冻结水含量与对照组相比,分别减少了 8.51%、4.64%、4.64%和 8.58%。随着冻藏时间的延长,对照组与添加谷朊粉制作的拉面的硬度和拉伸距离均出现较大程度的下降,蒸煮损失率不断上升,且在冻藏30d后,这两组拉面内部网状结构均变得疏松,出现较大的空洞;添加黄原胶、瓜尔豆胶和TG制作的冷冻拉面,品质下降的指标也集中在硬度、拉断力和拉伸距离,但与对照组相比,添加这三种改良剂明显减弱了冷冻拉面蒸煮品质的下降程度,且冻藏30d后的拉面内部网状结构相对紧密。
张文梅[8]（2019）在《不同大米种类、品质改良剂及杀菌处理对饵块品质的影响》文中研究说明本论文研究了不同大米种类、不同品种淀粉（玉米淀粉、玉米变性淀粉、马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉）、品质改良剂（决明胶、焦磷酸钠、可溶性大豆多糖）、保鲜剂和加热处理对饵块感官、蒸煮特性及质构的影响,结果表明如下:（1）不同大米种类成分对饵块品质的影响:通过对大米水分含量、蛋白质含量、粗脂肪含量、直链淀粉含量、垩白粒率、垩白度、胶稠度的指标测定,研究了其与饵块的感官、蒸煮特性及质构特性的相关性,发现大米的水分含量、蛋白质含量、直链淀粉含量、胶稠度对饵块的品质影响较大。其表现为水分含量与饵块的口感呈显着负相关,吐浆值、黏性呈显着正相关;蛋白质含量与饵块的组织形态、吐浆值、断条率呈显着负相关,与胶黏性呈显着正相关;直链淀粉含量与饵块的组织形态、吐浆值显着负相关,与弹性呈显着正相关,与断条率呈极显着负相关;胶稠度与饵块的口感、硬度、弹性呈显着负相关,与吐浆值呈极显着正相关;且直链淀粉含量在17.86-19.49%、水分含量在11.25-11.47%、蛋白质含量在6.67-7.63%、胶稠度在49.00-57.20 mm之间时,由籼米制成的饵块效果较好。（2）不同品种淀粉对饵块品质的影响:通过在饵块制作工艺中分别添加不同含量的玉米淀粉、玉米变性淀粉、马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉,结果表明其对饵块的感官总体评分而言,马铃薯变性淀粉﹥马铃薯淀粉﹥玉米变性淀粉﹥玉米淀粉;不同品种淀粉的饵块在蒸煮特性上均出现一致的变化,即随着淀粉含量的增加,饵块的吐浆值、断条率先降低后升高,且质构中的硬度、咀嚼性、弹性、黏聚性吻合蒸煮损失变化的趋势;饵块的吐浆值、断条率越低,其品质越好。当含量分别为玉米淀粉（3%）、玉米变性淀粉（3%）、马铃薯淀粉（4%）、马铃薯变性淀粉（3%）,饵块品质呈现较好。（3）品质改良剂对饵块品质的影响:通过在饵块制作工艺中分别添加不同浓度的决明胶、焦磷酸钠、可溶性大豆多糖,结果表明随着决明胶浓度的增加,饵块在感官方面无显着性差异,断条率、吐浆值表现为先降低后增加;随着焦磷酸钠浓度和可溶性大豆多糖浓度增加,饵块的感官均出现先增加后降低,断条率、吐浆值逐渐降低;且饵块质构指标中的硬度、咀嚼性、弹性、黏聚性与蒸煮特性呈现一致变化;决明胶在0.10-0.20%,焦磷酸钠在0.10-0.20%,可溶性大豆多糖在0.40-0.60%,饵块的品质整体效果好;决明胶0.20%、焦磷酸钠0.20%、可溶性大豆多糖0.60%复合时,感官评分为30.13,吐浆值为22.83,断条率为0.17。改良剂复合组品质较空白组饵块偏好。（4）杀菌条件与保鲜剂联合处理对饵块品质的影响:0.15 g/kg的ε-聚赖氨酸盐酸盐和0.10 g/kg的醋酸,在饵块成型真空包装后用90℃高温杀菌25 min,可达到较好的杀菌效果且饵块品质不会受到影响。
陈森[9]（2019）在《谷朊粉对面条品质影响的研究》文中研究指明本文研究了谷朊粉和不同种类淀粉混合对面条品质的影响。选取马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉4种淀粉,研究谷朊粉与这四种淀粉混合的比例对面粉粉质特性、糊化特性、面条蒸煮品质、面条感官评价的影响,主要结果如下:（1）适量添加谷朊粉可以改善面条的品质特性。主要体现在面粉的糊化温度逐渐升高,糊化粘度和衰减值逐渐减低。面团的稳定时间逐渐延长,弱化度逐渐降低,面条的蒸煮性质也有所改善,蒸煮断条率和干物质损失率都明显下降,实验表明谷朊粉的添加量为1%～3%时有助于增强面筋网络结构稳定性。（2）随着淀粉的增加,面团的粉质特性变差。稳定时间略有上升然后下降,形成时间和吸水率都有所下降,弱化度增大,面粉的衰减值、最低粘度、峰值粘度和最终粘度逐渐增大,面粉的起始糊化温度逐渐降低,而面条的干物质吸水率增加,干物质损失率和断条率先减小后增大;实验结果表明,四种不同的淀粉添加量在5%、10%时,面团的粉质特性各项指标数据相对较好,添加量大于10%时面团的形成时间和稳定时间降低,弱化值明显增加,面团的粉质特性变差。（3）随着谷朊粉添加量的增加,面团的稳定时间逐渐延长,弱化度逐渐降低,面粉的衰减值逐渐减低、糊化温度渐渐升高,面粉糊化的最低粘度和峰值粘度随谷朊粉添加量的增加都呈现出为先升高后降低的趋势,含5%淀粉面粉添加了1%的谷朊粉时,面粉的衰减值接近于未添加谷朊粉时面粉的衰减值;含10%淀粉面粉添加2%的谷朊粉时,面粉糊化各项指标相对比较好。含5%淀粉的面粉添加1%谷朊粉与含10%淀粉的面粉添加2%谷朊粉相比,蒸煮干物质的损失率、吸水率和断条率指标比较接近。（4）含5%淀粉和不同比例谷朊粉混合制成的面条的综合感官评分先上升后下降,添加1%的谷朊粉时,四种面条的感官评分较好。含10%淀粉和谷朊粉混合制成的面条的综合感官评分先上升后下降,添加2%的谷朊粉时,四种面条的感官评分达到最高。谷朊粉添加量超过2%感官评分逐渐降低。5%马铃薯淀粉和1%谷朊粉、5%玉米淀粉和2%谷朊粉、5%小麦淀粉和1%谷朊粉、5%木薯淀粉和1%谷朊粉、10%马铃薯淀粉和2%谷朊粉、10%玉米淀粉和2%谷朊粉、10%小麦淀粉和2%谷朊粉、10%木薯淀粉和2%谷朊粉的比例制成的面条感官评分较好。
胡舰[10]（2019）在《非油炸膨化方便面的研制及其营养卫生学评价》文中研究表明方便面按制作工艺可分为油炸和非油炸两大类,油炸方便面以其丰富性、便捷性和独特的感官品质长期占据着大部分市场,但随着人们对身体健康重视程度的不断提升,消费者开始意识到油炸方便面“高油脂、高热量、营养破坏”等劣势,且制作工艺、生产原理及口感等方面趋于同质化,导致消费者选择性的回避油炸方便面,而更青睐于非油炸方便面。近年来,非油炸方便面的市场份额呈稳步上升的趋势。但传统非油炸方便面存在复水性差、熟度低、筋力差等质量问题,极大的限制了非油炸方便面的发展。本研究探索性的采用热风-压差膨化联用技术生产非油炸方便面,首先优选得到非油炸膨化方便面专用复合粉的最佳配方,在此基础上优化热风-压差膨化技术生产非油炸方便面的工艺参数;然后对生产的非油炸膨化方便面产品的食用品质、营养成分、卫生安全性等方面进行综合分析评价;最后利用一级动力学模型对方便面货架期寿命进行预测。以期为方便面行业提供理想的产品,也为非油炸膨化方便面的标准化、工业化生产提供理论依据。1非油炸膨化方便面复合粉的最佳配方在单因素实验的基础之上,以湿面筋含量、面团稳定时间、面团拉伸面积以及必需氨基酸指数（EAAI）的综合得分为评判值,采用正交实验对非油炸膨化方便面专用复合粉的配方进行了优化。结果显示,非油炸膨化方便面复合粉的最佳配方为:复合磷酸盐添加量1%、谷朊粉添加量3%、玉米粉添加量15%、变性淀粉添加量8%。此条件下混合粉面团拉伸面积为3489.3 g·mm、稳定时间为13.6 min、感官评分为86.7分、EAAI为13.51,综合评分为0.9675,相对于原料粉的品质有了显着提升（p<0.05）。2非油炸膨化方便面的生产工艺优化利用Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验结合Box-Behnken响应面实验对热风-压差膨化联用技术生产非油炸方便面的工艺进行了优化。Plackett-Burman实验筛选出了热风时间、膨化温度和膨化时间为联合技术生产方便面过程中的3个重要参数;最陡爬坡试验确定了热风时间35 min、膨化温度75℃、膨化时间85 min为下一步响应面优化的中心点;Box-Behnken响应面实验显示最优工艺为:热风预干燥温度75℃、热风时间36 min、膨化温度75℃、膨化时间87 min、排水时间5 min。此条件下生产的非油炸方便面在复水性、质构指标和感官评分上显着优于对照组（P<0.05）。3非油炸膨化方便面的食用品质与营养成分分析按照国家相关标准对非油炸膨化方便面的食用品质和营养成分进行了测定与分析。食用品质测定结果显示:面饼复水时间为4.88 min、干物质损失率为4.35%、蒸煮吸水率为134.21%、断条率为0、碘呈色度为0.389 A,产品感官评价总分与面条质构特性中的黏聚力相关性最大（r=0.947,p<0.01）,可将黏聚力作为评价非油炸膨化方便面面品质的首选指标;营养成分分析结果显示:每100 g非油炸膨化方便面产品含能量1622 kJ、水分6.318g、蛋白质11.388 g、脂肪2.11 g、总灰分0.906 g、碳水化合物79.21 g、钙59.25 mg、镁37.575mg、磷136.775 mg、钾54.225 mg、钠214.55 mg、铁30.245 mg。非油炸膨化方便面有利于保障每日人体对磷、钠的需求量,但是铁的摄入量有过量风险;氨基酸评价结果显示:非油炸膨化方便面产品中氨基酸总量为11.19%,其中含量最多的是Glu,高达4.41 g/100g,含量最少的是Trp,仅0.13g/100g。产品EAA/NEAA的比值为40.98%,小于60%,故本研究生产的非油炸方便面不属于优质蛋白源。产品氨基酸组成存在不均衡的情况,赖氨酸为第一限制氨基酸。4非油炸膨化方便面的卫生安全性评价按照国家相关标准对非油炸膨化方便面的理化指标和微生物指标进行了检测。理化指标测定结果显示:非油炸膨化方便面的水分含量为6.318 g/100g、铬的含量为0.919 mg/kg、砷的含量为0.117mg/kg、镉的含量为0.00853 mg/kg、铅的含量为0.1481 mg/kg,均符合国家食品安全标准,但是其中重金属铬的存在较大的污染风险;微生物指标测定结果显示:非油炸膨化方便面的菌落总数为0.97×103CFU,大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌均未检出,均符合国家食品安全标准。5非油炸膨化方便面的货架期预测利用动力学方程对非油炸膨化方便面的货架期进行了预测。结果显示:在30℃、35℃、40℃这3个不同温度下储存非油炸方便面,产品菌落总数、水分含量这两个指标均随着时间的延长呈逐渐增加的趋势,温度越高上升越快且差异显着（p<0.05）,这种变化符合一级动力学反应方程;根据Arrhenius方程可计算出菌落总数、水分含量对应的指前因子k0分别为9.52、103.74,活化能Ea分别为17.06 kJ/mol、24.93 kJ/mol;用货架期预测模型计算非油炸膨化方便面在37℃和42℃下的货架期,并与实测货架期相比较,相对误差分别为-5.47%和-7.96%,均小于10%,证明构建的模型准确性较高;利用模型可进一步推算出,非油炸膨化方便面在20℃和25℃室温下的货架期分别为212d和179d。
二、几种淀粉对河粉品质影响（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、几种淀粉对河粉品质影响（论文提纲范文）
（1）红薯黑凉粉的配方优化（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 新型红薯黑凉粉的制备工艺流程 |
| 1.2.1.1 凉粉草胶液的制备 |
| 1.2.1.2 淀粉和蔗糖的溶解 |
| 1.2.1.3 调配 |
| 1.2.1.4 糊化 |
| 1.2.1.5 灌注 |
| 1.2.1.6 冷却 |
| 1.2.2 配方的初步确定 |
| 1.2.3 单因素实验 |
| 1.2.3.1 考察凉粉草胶液添加量对红薯黑凉粉品质的影响 |
| 1.2.3.2 考察淀粉添加量对红薯黑凉粉品质的影响 |
| 1.2.3.3 考察蔗糖添加量对红薯黑凉粉品质的影响 |
| 1.2.4 凉粉感官评分与质构参数相关性分析 |
| 1.2.5 响应面试验 |
| 1.2.6 感官评定 |
| 1.2.7 质构特性测定 |
| 1.2.8 理化及微生物指标测定 |
| 1.2.9 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单因素实验结果 |
| 2.1.1 凉粉草胶添加量对红薯黑凉粉品质的影响 |
| 2.1.2 红薯淀粉添加量对红薯黑凉粉品质的影响 |
| 2.1.3 蔗糖添加量对红薯黑凉粉品质的影响 |
| 2.2 相关性分析 |
| 2.3 响应面分析 |
| 2.3.1 响应面结果 |
| 2.3.2 各因素交互影响 |
| 2.3.3 凉粉制备的最佳工艺条件的确定 |
| 2.3.4 验证实验 |
| 2.3.5 理化及微生物指标测定 |
| 3 结论 |
（2）小麦粉蜡样芽孢杆菌的微波灭菌研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 课题研究背景 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 蜡样芽孢杆菌生物特性及限量 |
| 1.2.2 小麦粉生产、储藏过程中微生物污染情况 |
| 1.2.3 微生物污染控制技术的研究进展 |
| 1.2.4 微波灭菌的应用及对小麦粉品质的影响 |
| 1.3 课题的研究内容 |
| 1.3.1 研究目标 |
| 1.3.2 研究内容 |
| 1.3.3 创新点 |
| 第二章 蜡样芽孢杆菌及其他微生物在小麦中的分布研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 实验原料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 主要实验仪器及设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 研究对象的选择 |
| 2.3.2 样品制备方法 |
| 2.3.3 小麦粉带菌量测定方法 |
| 2.3.4 小麦粉样品中蜡样芽孢杆菌生长趋势 |
| 2.3.5 数据处理方法 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 研究对象的选择 |
| 2.4.2 蜡样芽孢杆菌及其他微生物在小麦粉中的分布特点 |
| 2.4.3 小麦粉样品中蜡样芽孢杆菌的生长和变化规律 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 小麦粉蜡样芽孢杆菌微波灭菌研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验原料 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 主要实验仪器及设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 样品制备方法 |
| 3.3.2 小麦粉水分调节方法 |
| 3.3.3 蜡样芽孢杆菌带菌量测定方法 |
| 3.3.4 微波处理小麦粉方法 |
| 3.3.5 杀灭率的计算 |
| 3.3.6 微波处理后小麦粉中蜡样芽孢杆菌生长趋势的评价 |
| 3.3.7 小麦粉基本品质指标的测定方法 |
| 3.3.8 小麦粉糊化特性的测定方法 |
| 3.3.9 小麦粉粒度分布的测定方法 |
| 3.3.10 数据处理方法 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 微波灭菌的工艺参数及其对杀灭率的影响 |
| 3.4.2 微波灭菌工艺参数对杀灭效果的影响 |
| 3.4.3 不同微波处理工艺参数对小麦粉品质变化的影响 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 微波灭菌工艺参数的优化 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 实验原料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 主要实验仪器及设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 样品制备方法 |
| 4.3.2 小麦粉水分调节方法 |
| 4.3.3 蜡样芽孢杆菌带菌量测定方法 |
| 4.3.4 正交试验 |
| 4.3.5 综合评分法 |
| 4.3.6 小麦粉面团的流变学特性测定方法 |
| 4.3.7 小麦粉发酵面团质构特性测定方法 |
| 4.3.8 灭菌小麦粉馒头制作方法 |
| 4.3.9 灭菌小麦粉馒头的评价方法 |
| 4.3.10 数据处理方法 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 微波灭菌工艺参数的优化 |
| 4.4.2 最佳灭菌条件处理后小麦粉品质的验证 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 保护小麦粉品质的间歇式微波灭菌工艺研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料与设备 |
| 5.2.1 实验原料 |
| 5.2.2 主要试剂 |
| 5.2.3 主要实验仪器及设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 样品制备方法 |
| 5.3.2 间歇式微波灭菌方法 |
| 5.3.3 蜡样芽孢杆菌带菌量测定方法 |
| 5.3.4 杀灭率的计算 |
| 5.3.5 微波处理后小麦粉中蜡样芽孢杆菌生长趋势的评价 |
| 5.3.6 小麦粉基本指标的测定方法 |
| 5.3.7 小麦粉糊化特性的测定方法 |
| 5.3.8 数据处理方法 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 间歇微波灭菌工艺的参数选择 |
| 5.4.2 间歇式微波灭菌工艺对蜡样芽孢杆菌的杀灭率 |
| 5.4.3 灭菌工艺对蜡样芽孢杆菌生长趋势的影响 |
| 5.4.4 间歇式微波灭菌工艺对小麦粉品质的影响 |
| 5.5 小结 |
| 结论与展望 |
| 结论 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简介 |
（3）不同加工工艺对米线品质及消化性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 主要符号对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 米线的概述 |
| 1.2 米线品质的影响因素 |
| 1.2.1 原料的制粉方式 |
| 1.2.2 熟化工艺对米线品质的影响 |
| 1.2.3 花色米线的营养与加工 |
| 1.3 加工对米线消化特性及血糖生成指数的影响 |
| 1.4 立题意义和研究内容 |
| 1.4.1 立题意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 第二章 制粉方式对大米粉及米线品质和消化性的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 试验方法 |
| 2.2.4 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 理化营养品质分析 |
| 2.3.2 制粉方式对大米粉粒径分布的影响 |
| 2.3.3 制粉方式对大米粉破损淀粉含量的影响 |
| 2.3.4 制粉方式对大米粉结晶结构的影响 |
| 2.3.5 制粉方式对大米粉糊化特性的影响 |
| 2.3.6 制粉方式对大米粉热特性的影响 |
| 2.3.7 制粉方式对大米粉凝胶特性的影响 |
| 2.3.8 制粉方式对大米粉消化性的影响 |
| 2.3.9 制粉方式对米线质构特性的影响 |
| 2.3.10 制粉方式对米线食用与感官品质的影响 |
| 2.3.11 制粉方式对米线消化特性的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 挤压条件对米线品质及消化性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.2.4 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 挤压条件对米线生产过程机械力的影响 |
| 3.3.2 挤压条件对米线色度的影响 |
| 3.3.3 挤压条件对米线微观结构的影响 |
| 3.3.4 挤压条件对米线淀粉分子结晶结构的影响 |
| 3.3.5 挤压条件对米线蒸煮品质的影响 |
| 3.3.6 挤压条件对米线感官评价的影响 |
| 3.3.7 挤压条件对米线质构特性的影响 |
| 3.3.8 挤压条件对米线消化特性的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 豌豆粉添加对大米粉和米线品质及消化性的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.2.4 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 理化营养品质分析 |
| 4.3.2 豌豆制粉及粒径分析 |
| 4.3.3 豌豆粉添加对大米粉糊化特性的影响 |
| 4.3.4 豌豆粉添加对米线色度的影响 |
| 4.3.5 豌豆粉添加对米线质构特性的影响 |
| 4.3.6 豌豆粉添加对米线蒸煮品质的影响 |
| 4.3.7 豌豆粉添加对米线感官评价的影响 |
| 4.3.8 豌豆粉添加对米线消化特性的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 结论 |
| 5.1 全文结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（4）粳糯糜子品种品质评价与蒸煮食味品质特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 糜子产业发展现状 |
| 1.1.1 糜子起源与分类 |
| 1.1.2 糜子遗传资源研究与利用 |
| 1.2 糜子综合品质特性 |
| 1.2.1 外观品质 |
| 1.2.2 营养品质 |
| 1.2.3 加工品质 |
| 1.2.4 常见糜子食品及产品 |
| 1.3 谷物品质研究进展 |
| 1.4 淀粉结构及特性 |
| 1.4.1 直链淀粉和支链淀粉结构 |
| 1.4.2 糜子淀粉研究进展 |
| 1.5 谷物中淀粉与品质关系研究 |
| 1.6 本研究目的意义及主要内容 |
| 1.6.1 目的意义 |
| 1.6.2 主要研究内容 |
| 1.7 技术路线 |
| 第二章 基于核心种质资源及糜子主栽品种农艺、产量及品质性状分析 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 仪器与设备 |
| 2.1.2 试验材料与设计 |
| 2.1.3 农艺、产量及品质性状鉴定与评价 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 糜子核心种质资源遗传多样性和相关性分析及评价 |
| 2.2.2 糜子主栽品种综合评价 |
| 2.3 讨论 |
| 2.3.1 糜子资源多样性分析与评价 |
| 2.3.2 各性状之间相关性分析 |
| 2.3.3 糜子育种改良前景展望 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 粳糯糜子蒸煮食味品质特性综合分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 籽粒外观品质 |
| 3.2.2 营养品质 |
| 3.2.3 糊化特性 |
| 3.2.4 蒸煮品质 |
| 3.2.5 蒸煮后糜子的淀粉体外消化特性 |
| 3.2.6 食味品质研究 |
| 3.3 讨论 |
| 3.3.1 糜子籽粒外观品质 |
| 3.3.2 糜子的营养品质 |
| 3.3.3 糜子的糊化特性 |
| 3.3.4 蒸煮食味品质 |
| 3.3.5 蒸煮后糜子的淀粉体外消化率 |
| 3.3.6 糜子的挥发性物质 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 粳糯糜子蒸煮食味品质形成规律研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 蒸煮过程中糜子籽粒形态变化 |
| 4.2.2 蒸煮过程中糜子籽粒蒸煮特性的变化 |
| 4.2.3 化学组分 |
| 4.2.4 蒸煮过程中糜子籽粒及糜子粉的显微结构观察 |
| 4.2.5 结晶结构和有序结构 |
| 4.2.6 蒸煮过程中粳糯糜子粉的热特性 |
| 4.2.7 蒸煮过程中粳糯糜子粉的糊化特性 |
| 4.3 讨论 |
| 4.3.1 粳糯糜子蒸煮过程中形态及剖面结构的变化 |
| 4.3.2 粳糯糜子蒸煮过程中淀粉结构的变化 |
| 4.3.3 粳糯糜子蒸煮过程中热特性及糊化特性的变化 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 粳糯糜子蒸煮食味品质与淀粉理化特性的关联 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.1.3 试验方法 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 化学组分分析 |
| 5.2.2 淀粉颗粒的形态特征 |
| 5.2.3 淀粉颗粒大小分布情况 |
| 5.2.4 淀粉的分支度及分子量分析 |
| 5.2.5 支链淀粉的链长分布 |
| 5.2.6 X-射线衍射分析 |
| 5.2.7 淀粉糊理化特性 |
| 5.2.8 淀粉糊化特性 |
| 5.2.9 淀粉热焓特性 |
| 5.2.10 主成分分析及相关性分析 |
| 5.3 讨论 |
| 5.3.1 淀粉的组成与结构 |
| 5.3.2 淀粉颗粒形态分析 |
| 5.3.3 糜子淀粉结构及理化特性与谷物品质相关性 |
| 5.4 小结 |
| 第六章 粳糯糜子芽粉营养、理化及消化特性研究 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 试验材料 |
| 6.1.2 试验方法 |
| 6.2 结果与分析 |
| 6.2.1 营养品质 |
| 6.2.2 α-淀粉酶和生物活性成分 |
| 6.2.3 理化特性 |
| 6.2.4 结晶结构 |
| 6.2.5 热特性 |
| 6.2.6 糊化特性 |
| 6.2.7 流变学特性 |
| 6.2.8 消化特性 |
| 6.2.9 主成分及相关性分析 |
| 6.3 讨论 |
| 6.4 小结 |
| 第七章 结论与展望 |
| 7.1 主要结论 |
| 7.1.1 基于核心种质资源及主栽糜子品种农艺、产量及品质性状分析 |
| 7.1.2 粳糯糜子蒸煮食味品质特性综合分析 |
| 7.1.3 粳糯糜子蒸煮食味品质形成规律研究 |
| 7.1.4 粳糯糜子蒸煮食味品质与淀粉理化特性的关联 |
| 7.1.5 粳糯糜子芽粉营养、理化及消化特性研究 |
| 7.2 创新点 |
| 7.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（5）中国北方馒头加工品质分析及QTL定位研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 符号说明 |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 小麦粉组分及其对馒头品质的影响 |
| 1.1.1 蛋白质 |
| 1.1.2 淀粉 |
| 1.1.3 戊聚糖 |
| 1.1.4 面筋含量与面筋质量 |
| 1.1.5 其它品质性状 |
| 1.2 中国北方馒头研究现状 |
| 1.2.1 馒头加工工艺及其对馒头品质的影响 |
| 1.2.2 全麦粉对馒头品质的影响 |
| 1.2.3 馒头评价方法 |
| 1.2.4 馒头加工品质的QTL定位 |
| 1.3 分子标记与遗传作图 |
| 1.3.1 分子标记 |
| 1.3.2 遗传作图群体 |
| 1.3.3 QTL作图及作图方法 |
| 1.4 本文研究的目的及意义 |
| 第2章 小麦主要品质性状分析 |
| 2.1 实验材料、试剂与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 小麦田间处理 |
| 2.2.2 磨粉 |
| 2.2.3 小麦主要品质性状的测定 |
| 2.3 数据统计分析方法 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 蛋白质及相关性状分析 |
| 2.4.2 淀粉及相关性状分析 |
| 2.4.3 戊聚糖及相关性状分析 |
| 2.4.4 小麦主要品质性状相关性分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 全麦粉馒头主要品质性状分析 |
| 3.1 实验材料、试剂与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 馒头制作与感官评价 |
| 3.2.2 馒头质构特性的测定 |
| 3.3 数据统计分析方法 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 馒头感官品质性状分析 |
| 3.4.2 馒头质构性状分析 |
| 3.4.3 馒头感官评价与质构性状相关性分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 小麦品质性状与馒头品质性状的关系 |
| 4.1 实验材料、试剂与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.3 数据统计分析方法 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 蛋白质及相关性状对馒头品质的影响 |
| 4.4.2 淀粉及相关性状对馒头品质的影响 |
| 4.4.3 戊聚糖对馒头品质的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 全麦粉馒头加工品质的QTL定位 |
| 5.1 实验材料 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 遗传图谱的构建 |
| 5.2.2 QTL定位分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 遗传图谱的构建 |
| 5.3.2 全麦粉馒头加工品质的QTL定位 |
| 5.4 本章小结 |
| 结论 |
| 创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（6）大米乳酸菌发酵消减镉的机制及其应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 英文缩写注解 |
| 1 绪论 |
| 1.1 大米镉污染的研究概况 |
| 1.1.1 大米镉污染的现状 |
| 1.1.2 大米镉污染的危害 |
| 1.1.3 大米镉污染的治理 |
| 1.2 大米镉消减技术的研究进展 |
| 1.2.1 化学法消减镉 |
| 1.2.2 物理法消减镉 |
| 1.2.3 生物发酵法消减镉 |
| 1.3 大米粉的研究现状 |
| 1.3.1 大米粉的加工工艺 |
| 1.3.2 大米粉的理化性质 |
| 1.4 研究意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 2 乳酸菌发酵条件优化及发酵时间对大米镉消减的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 试验材料与试剂 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 |
| 2.2.3 大米发酵样品制备 |
| 2.2.4 大米中镉含量的测定 |
| 2.2.5 乳酸菌发酵试验 |
| 2.2.6 发酵过程中大米镉消减率的测定 |
| 2.2.7 营养底物对大米镉消减率的影响试验 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 乳酸菌发酵条件优化结果 |
| 2.3.2 乳酸菌发酵工艺条件验证结果 |
| 2.3.3 发酵时间对大米镉消减率变化的影响 |
| 2.3.4 发酵营养底物对大米镉消减率的影响 |
| 2.4 小结 |
| 3 大米乳酸菌发酵消减镉机制的研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料与试剂 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.2.3 大米中镉含量的测定 |
| 3.2.4 稻谷不同部位镉含量的检测 |
| 3.2.5 蛋白质的检测与分离 |
| 3.2.6 样品制备 |
| 3.2.7 发酵液中优势菌株的分离鉴定 |
| 3.2.8 大米粉微观形貌的测定 |
| 3.2.9 大米粉结晶结构的测定 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 镉在稻谷中的分布情况 |
| 3.3.2 发酵过程中大米中蛋白质含量与镉消减率变化规律的分析 |
| 3.3.3 发酵液中优势菌株的分离鉴定及其镉消减率分析 |
| 3.3.4 发酵液中代谢产物与镉的作用机制研究 |
| 3.3.5 乳酸菌发酵消减镉对大米粉微观形貌的影响 |
| 3.3.6 乳酸菌发酵消减镉对大米粉晶体特性的影响 |
| 3.4 小结 |
| 4 乳酸菌发酵和润米对大米加工性的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 试验材料与要求 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 |
| 4.2.3 大米粉的制备 |
| 4.2.4 水分含量的测定 |
| 4.2.5 粒径分布的测定 |
| 4.2.6 淀粉破损值的测定 |
| 4.2.7 溶胶特性的测定 |
| 4.2.8 凝胶特性的测定 |
| 4.2.9 流变性的测定 |
| 4.2.10 统计分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 发酵和润米对大米吸水特性的影响 |
| 4.3.2 发酵和润米对大米粉粒径分布的影响 |
| 4.3.3 发酵和润米对大米粉淀粉破损值的影响 |
| 4.3.4 发酵和润米对大米粉溶胶特性的影响 |
| 4.3.5 发酵和润米对大米粉凝胶特性的影响 |
| 4.3.6 发酵对大米粉流变特性的影响 |
| 4.4 小结 |
| 5 不同制粉方式大米粉加工适性评价 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 试验材料与要求 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 |
| 5.2.3 大米粉的制备 |
| 5.2.4 粒径分布的测定 |
| 5.2.5 溶胶特性的测定 |
| 5.2.6 淀粉破损值的测定 |
| 5.2.7 碘蓝值的测定 |
| 5.2.8 冻融性的测定 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 不同制粉方式对大米粉粒径分布的影响 |
| 5.3.2 不同制粉方式对大米粉糊化特性的影响 |
| 5.3.3 不同制粉方式对大米粉淀粉破损值的影响 |
| 5.3.4 不同制粉方式对大米粉碘蓝值的影响 |
| 5.3.5 不同制粉方式对大米粉冻融性的影响 |
| 5.4 小结 |
| 6 总结、展望与创新点 |
| 6.1 总结 |
| 6.2 展望 |
| 6.3 创新性 |
| 参考文献 |
| 附录 攻读学位期间的主要学术成果 |
| 致谢 |
（7）冷冻熟制型兰州拉面制面工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 概述 |
| 1.1.1 拉面 |
| 1.1.2 冷冻面条 |
| 1.1.3 食品冻结原理 |
| 1.2 本课题国内外研究现状 |
| 1.2.1 拉面制作及其影响因素研究进展 |
| 1.2.2 冷冻熟面制作及品质改良研究进展 |
| 1.2.3 冻藏条件对冷冻面制品品质影响研究进展 |
| 1.2.4 制作工艺与拉面品质的关系 |
| 1.2.5 小麦品质对拉面品质的影响 |
| 1.2.6 麦谷蛋白与拉面品质关系 |
| 1.2.7 面制品改良剂对拉面品质影响 |
| 1.3 本课题研究意义 |
| 1.4 本课题主要研究内容 |
| 1.4.1 冷冻熟制拉面最佳和面工艺研究 |
| 1.4.2 冷冻熟制拉面最佳冷冻工艺研究 |
| 1.4.3 冷冻熟制拉面品质改良研究 |
| 1.4.4 冷冻熟制拉面冻藏期间品质变化研究 |
| 第二章 冷冻熟制拉面制备 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 面粉基本指标的测定 |
| 2.3.2 冷冻熟制拉面的制备 |
| 2.3.3 冷冻熟制拉面蒸煮损失率的测定 |
| 2.3.4 冷冻熟制拉面质构特性的测定 |
| 2.3.5 数据记录与处理 |
| 2.4 试验结果与讨论 |
| 2.4.1 和面工艺对冷冻熟制拉面品质的影响 |
| 2.4.2 冷冻工艺对冷冻熟制拉面品质的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 食品改良剂对冷冻熟制拉面品质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料与设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 冷冻熟制拉面的制作 |
| 3.3.2 冷冻拉面蒸煮损失率的测定 |
| 3.3.3 冷冻拉面质构特性的测定 |
| 3.3.4 冷冻拉面感官品质的测定 |
| 3.3.5 冷冻拉面微观结构的测定 |
| 3.3.6 冷冻拉面冻结水含量的测定 |
| 3.3.7 数据统计与处理 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 食品改良剂对冷冻熟制拉面质构及蒸煮特性的影响 |
| 3.4.2 改良剂对冷冻熟制拉面感官品质的影响 |
| 3.4.3 改良剂对冷冻拉面微观结构的影响 |
| 3.4.4 改良剂对冷冻拉面冻结水含量的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 冻藏过程对冷冻熟制拉面品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料与设备 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 冷冻熟制拉面的制作 |
| 4.3.2 冷冻拉面蒸煮损失率的测定 |
| 4.3.3 冷冻拉面质构特性的测定 |
| 4.3.4 数据统计与处理 |
| 4.4 试验结果与讨论 |
| 4.4.1 冻藏时间对冷冻熟制拉面品质的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 全文结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（8）不同大米种类、品质改良剂及杀菌处理对饵块品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 文献综述 |
| 1.1 饵块 |
| 1.2 饵块的形成机理 |
| 1.2.1 大米淀粉结构 |
| 1.2.2 淀粉糊化 |
| 1.2.3 淀粉凝胶 |
| 1.2.4 淀粉老化 |
| 1.3 不同大米种类成分对米制品品质影响的研究 |
| 1.4 不同品种淀粉对米制品品质影响的研究 |
| 1.5 品质改良剂对米制品品质影响的研究 |
| 1.5.1 可溶性大豆多糖 |
| 1.5.2 磷酸盐 |
| 1.5.3 增稠剂 |
| 1.6 杀菌条件及保鲜剂联合处理对米制品品质影响的研究 |
| 1.6.1 热力杀菌 |
| 1.6.2 微波杀菌 |
| 1.6.3 保鲜剂 |
| 1.7 研究目的和内容 |
| 1.7.1 研究的目的和意义 |
| 1.7.2 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 试验材料与试剂 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 饵块的制作工艺 |
| 2.2.2 主要操作要点 |
| 2.2.3 不同大米种类成分对饵块品质的影响 |
| 2.2.4 不同品种淀粉对饵块品质的影响 |
| 2.2.5 品质改良剂对饵块品质的影响 |
| 2.2.6 杀菌条件与保鲜剂联合处理对饵块品质的影响 |
| 2.2.7 指标检测方法 |
| 2.2.8 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 不同大米种类成分对饵块品质的影响 |
| 3.1.1 不同大米种类的理化指标分析 |
| 3.1.2 不同大米种类对饵块理化指标的影响 |
| 3.1.3 不同大米种类对饵块感官评价的影响 |
| 3.1.4 不同大米种类对饵块质构指标的影响 |
| 3.1.5 不同大米种类成分对饵块品质的相关性分析 |
| 3.2 不同品种淀粉对饵块品质的影响 |
| 3.2.1 不同玉米淀粉含量对饵块品质的影响 |
| 3.2.2 不同玉米变性淀粉含量对饵块品质的影响 |
| 3.2.3 不同马铃薯淀粉含量对饵块品质的影响 |
| 3.2.4 不同马铃薯变性淀粉含量对饵块品质的影响 |
| 3.2.5 不同品种淀粉对饵块品质影响的比较分析 |
| 3.3 品质改良剂对饵块品质的影响 |
| 3.3.1 不同决明胶浓度对饵块品质的影响 |
| 3.3.2 不同焦磷酸钠浓度对饵块品质的影响 |
| 3.3.3 不同可溶性大豆多糖浓度对饵块品质的影响 |
| 3.3.4 品质改良剂对饵块品质的正交实验 |
| 3.4 杀菌条件与保鲜剂联合处理对饵块品质的影响 |
| 3.4.1 不同ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度对饵块菌落总数和感官的影响 |
| 3.4.2 不同醋酸浓度对饵块菌落总数和感官的影响 |
| 3.4.3 杀菌条件对饵块品质的影响 |
| 3.4.4 杀菌条件与保鲜剂联合处理对饵块品质的正交试验 |
| 4 讨论与结论 |
| 4.1 讨论 |
| 4.1.1 大米成分对饵块品质的影响 |
| 4.1.2 淀粉对饵块品质的影响 |
| 4.1.3 品质改良剂对饵块品质的影响 |
| 4.1.4 杀菌与保鲜剂联合处理对饵块品质的影响 |
| 4.2 结论 |
| 5 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（9）谷朊粉对面条品质影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 谷朊粉概述 |
| 1.2 谷朊粉构成与特性 |
| 1.3 谷朊粉的应用 |
| 1.4 面条的概述 |
| 1.5 面条的历史 |
| 1.6 面条的分类 |
| 1.7 面条的原料 |
| 1.8 面条加工工艺 |
| 1.9 面条的研究现状 |
| 1.10 论文研究的意义与内容 |
| 1.10.1 研究意义 |
| 1.10.2 研究内容 |
| 1.10.3 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 仪器设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 原料基本理化指标分析 |
| 2.2.2 面粉的配备 |
| 2.3 测定项目及方法 |
| 2.3.1 原材料基础理化指标的测定 |
| 2.3.2 糊化特性的测定 |
| 2.3.3 粉质特性的测定 |
| 2.3.4 面条的制作 |
| 2.3.5 面条评分标准 |
| 2.3.6 面条干物质吸水率的测定 |
| 2.3.7 面条干物质损失率的测定 |
| 2.3.8 面条蒸煮断条率测定 |
| 2.4 数据统计与处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 面粉基本理化指标 |
| 3.2 谷朊粉基本理化指标 |
| 3.3 淀粉基本理化指标 |
| 3.4 谷朊粉对面条品质的影响 |
| 3.4.1 谷朊粉对面粉粉质特性的影响 |
| 3.4.2 谷朊粉对面粉糊化特性的影响 |
| 3.4.3 谷朊粉对面条蒸煮品质的影响 |
| 3.4.4 谷朊粉对面条感官评分的影响 |
| 3.5 淀粉对面条品质的影响 |
| 3.5.1 不同种类淀粉对面团粉质特性的影响 |
| 3.5.2 不同种类淀粉对面粉糊化特性的影响 |
| 3.5.3 不同种类淀粉对面条蒸煮品质的影响 |
| 3.5.4 不同种类淀粉对面条感官评分的影响 |
| 3.6 谷朊粉和淀粉对面条品质的影响 |
| 3.6.1 谷朊粉和不同种类淀粉对面团粉质特性的影响 |
| 3.6.2 谷朊粉和不同种类淀粉对面粉糊化特性的影响 |
| 3.6.3 谷朊粉和不同种类淀粉对面条蒸煮特性的影响 |
| 3.6.4 谷朊粉和不同种类淀粉对面条感官评价的影响 |
| 4 结论与讨论 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
（10）非油炸膨化方便面的研制及其营养卫生学评价（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1 立题依据 |
| 1.1 非油炸方便面市场潜力极大 |
| 1.2 非油炸方便面产品优势明显 |
| 1.3 非油炸膨化方便面工艺创新 |
| 2 研究方案 |
| 2.1 研究目标 |
| 2.2 研究内容 |
| 2.3 技术路线 |
| 3 项目创新点及难点 |
| 参考文献 |
| 第二章 非油炸膨化方便面复合粉的最佳配方研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 原料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.4 数据处理 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 原料面粉的品质及流变学特性 |
| 2.2 单因素实验 |
| 2.3 正交实验结果 |
| 2.4 验证实验 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 非油炸膨化方便面的生产工艺优化 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 原料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.4 数据分析 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 热风干燥预实验 |
| 2.2 Plackett-Burman实验 |
| 2.3 最陡爬坡实验 |
| 2.4 响应面实验 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 非油炸膨化方便面食用品质与营养成分分析 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 原料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.4 数据分析 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 面饼蒸煮特性测定结果 |
| 2.2 面条质构特性与感官评价的相关性分析 |
| 2.3 宏量营养素及总灰分的测定结果 |
| 2.4 矿物质的测定结果 |
| 2.5 产品氨基酸评价 |
| 2.6 营养标签的绘制 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 非油炸膨化方便面卫生安全性评价 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 原料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.4 数据分析 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 理化指标测定结果 |
| 2.2 微生物指标测定结果 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第六章 非油炸膨化方便面的货架期预测 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 原料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.4 数据分析 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 非油炸方便面在不同温度储存过程中的品质变化 |
| 2.2 非油炸方便面货架期预测的动力学模型 |
| 2.3 非油炸方便面货架期预测模型的验证与应用 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 |
四、几种淀粉对河粉品质影响（论文参考文献）
- [1]红薯黑凉粉的配方优化[J]. 黄锦琪,江联,温笑,任艳明,王康明,付羽藤,王茜,彭渝洁,马晨露,谢建华. 食品工业科技, 2021(03)
- [2]小麦粉蜡样芽孢杆菌的微波灭菌研究[D]. 赵晓琳. 河南工业大学, 2020(02)
- [3]不同加工工艺对米线品质及消化性的影响[D]. 丁岚. 中国农业科学院, 2020(01)
- [4]粳糯糜子品种品质评价与蒸煮食味品质特性研究[D]. 杨清华. 西北农林科技大学, 2020
- [5]中国北方馒头加工品质分析及QTL定位研究[D]. 宋雅. 河北工程大学, 2020(02)
- [6]大米乳酸菌发酵消减镉的机制及其应用研究[D]. 刘也嘉. 中南林业科技大学, 2019(05)
- [7]冷冻熟制型兰州拉面制面工艺研究[D]. 董轩. 扬州大学, 2019(06)
- [8]不同大米种类、品质改良剂及杀菌处理对饵块品质的影响[D]. 张文梅. 四川农业大学, 2019(01)
- [9]谷朊粉对面条品质影响的研究[D]. 陈森. 华南农业大学, 2019(02)
- [10]非油炸膨化方便面的研制及其营养卫生学评价[D]. 胡舰. 扬州大学, 2019(02)