西兰花无麸质海绵蛋糕制备及其抗氧化性研究

论文摘要

研究添加西兰花冻干粉（broccoli lyophilized powder,BLP）后无麸质海绵蛋糕的感官品质以及抗氧化特性的影响;抗氧化试验结果表明,添加BLP能显著提高无麸质海绵蛋糕的抗氧化能力,且本试验配方能保证烘焙加工后海绵蛋糕硫苷（glucosinolate,GLS）的稳定性,使制备的西兰花无麸质海绵蛋糕具有较高水平的GLS含量;感官评价的结果表明,添加3%的BLP的无麸质海绵蛋糕的接受程度最高,呈抹茶色,具有海绵蛋糕典型的风味。该条件下的GLS含量为1.34 mg/g、总酚含量为0.77 mg/g,对超氧阴离子自由基清除能力为0.79μmol/mL Trolox、对ABTS+自由基清除能力为1.04μmol/mL Trolox、还原能力为2.57μmol/mL Trolox。

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 西兰花冻干粉制备
•   1.3 无麸质海绵蛋糕制备
•   1.4 BLP基本理化指标测定
•   1.5 硫代葡萄糖苷含量的测定
•     1.5.1 硫代葡萄糖苷标准曲线测定
•     1.5.2 西兰花无麸质海绵蛋糕硫代葡萄糖苷含量测定
•   1.6 总酚含量测定
•   1.7 西兰花无麸质海绵蛋糕抗氧化能力测定
•     1.7.1 ABTS+自由基测定
•     1.7.2 还原能力测定
•     1.7.3 超氧阴离子自由基 （O2-·） 清除能力测定
•   1.8 感官评价
• 2 结果与分析
•   2.1 西兰花冻干粉 （broccoli lyophilized powder, BLP） 基本指标分析
•   2.2 添加BLP无麸质海绵蛋糕GBL和总酚含量
•   2.3 添加BLP无麸质海绵蛋糕抗氧化能力
•   2.4 添加BLP无麸质海绵蛋糕的感官评价
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵冬吉

关键词: 西兰花,硫代葡萄糖苷,抗氧化性,无麸质,海绵蛋糕

来源: 食品研究与开发 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 海宁市食品农产品检验检测中心

分类号: TS213.23

页码: 162-167

总页数: 6

文件大小: 1060K

下载量: 234