超高静压改性麦麸对其功能性质的影响

论文摘要

本实验以小麦麸皮为原料,采用单因素试验研究麦麸粒度、处理时间、处理压强和改性麦麸质量分数对小麦麸皮功能性质的影响,通过扫描电子显微镜和傅里叶变换红外光谱仪分析了麦麸改性前后的超微结构和官能团。结果:在麦麸粒度40目、处理时间20 min、压强400 MPa、麦麸质量分数20%条件下,麦麸可溶性膳食纤维质量分数最高、阳离子交换能力最强、脂肪酶活力最低;在麦麸粒度50目、处理时间15 min、压强400 MPa、麦麸质量分数20%条件下,麦麸持水力和持油力较高;在麦麸粒度40目、处理时间25 min、压强300 MPa、麦麸质量分数15%条件下,麦麸亚硝酸根清除率较强;在麦麸粒度50目、处理时间25 min、压强500 MPa、麦麸质量分数25%条件下,麦麸胆固醇吸附能力较强。扫描电子显微镜观察结果显示超高静压破坏了麦麸膳食纤维的结构,使其结构变得疏松,傅里叶变换红外光谱分析结果表明超高静压可以破坏分子间的共价键,使纤维素降解,不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维。通过本实验改性的麦麸具有较好的功能特性,有很好的应用前景。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 超高静压改性
•       1.3.1. 1 小麦麸皮预处理
•       1.3.1. 2 超高静压处理条件单因素试验
•     1.3.2 超高静压改性后麦麸基本性质的测定
•       1.3.2. 1 持水力的测定
•       1.3.2. 2 持油力的测定
•       1.3.2. 3 SDF的测定
•       1.3.2. 4 阳离子交换能力的测定
•       1.3.2. 5 吸附亚硝酸根能力的测定
•       1.3.2. 6 清除DPPH自由基能力的测定
•       1.3.2. 7 吸附胆固醇能力的测定
•       1.3.2. 8 麦麸中脂肪酶活力的测定
•     1.3.3 超高静压改性后麦麸超微结构的观测
•     1.3.4 超高静压改性前后麦麸SDF和IDF的傅里叶变换红外光谱分析
•   1.4 数据统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同麦麸粒度对超高静压改性麦麸功能性质的影响
•   2.2 超高静压不同时间处理对麦麸功能性质的影响
•   2.3 超高静压不同压强处理对麦麸性质的影响
•   2.4 不同麦麸质量分数对超高静压改性麦麸功能性质的影响
•   2.5 超高静压改性前后麦麸的微观结构
•   2.6 超高静压改性前后麦麸SDF、IDF的傅里叶变换红外光谱分析结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 苗字叶,姚亚亚,刘阳星月,田博宇,李晓洋,李慧静

关键词: 超高静压,麦麸,持油力,胆固醇吸附能力,脂肪酶活力

来源: 食品科学 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河北农业大学食品科技学院,沧州市农业技术推广站

基金: 河北水热资源限制区小麦-玉米产后减损,技术扩散与综合评价项目(2018YFD0300507)

分类号: TS210.9

页码: 164-171

总页数: 8

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