脉冲电场联合Ca2+对啤酒麦芽β-淀粉酶活性及糖化力的影响

论文摘要

为提高啤酒麦芽淀粉酶活性,利用脉冲电场（PEF）和Ca2+处理啤酒大麦,探究脉冲电场联合Ca2+对啤酒麦芽β-淀粉酶活性和糖化力的影响。结果表明:Ca2+施用方法对结果有显著影响, PEF结合Ca2+培养液处理使β-淀粉酶活性和糖化力分别提高26.49%和20.73%。采用正交试验法,对PEF结合Ca2+浸种方法进行优化,得到的最佳工艺条件为采用80 mg·L-1的Ca2+浓度,电场参数组合为脉冲电压10 kV、脉冲频率600 Hz、脉冲宽度8μs,物料停留时间14 min,在此条件下麦芽中β-淀粉酶活性和糖化力分别提高34.82%和28.44%。这一研究显示PEF可用于改善啤酒麦芽品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 供试材料、试剂和仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 制麦工艺
•       1) 浸麦:
•       2) 发芽:
•       3) 干燥:
•     1.2.2 PEF处理
•     1.2.3 Ca2+施用方法比较
•     1.2.4 PEF联合Ca2+工艺优化
•     1.2.5 淀粉酶活性测定
•     1.2.6 糖化力测定
•   1.3 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 Ca2+施用方法对麦芽β-淀粉酶活性影响的比较
•     2.1.1 PEF结合Ca2+培养液方法对麦芽β-淀粉酶活性的影响
•     2.1.2 Ca2+浸种结合PEF对麦芽β-淀粉酶活性的影响
•   2.2 PEF结合Ca2+浸种方法对麦芽β-淀粉酶活性的影响
•     2.2.1 Ca2+浓度对提高麦芽β-淀粉酶活性的影响
•     2.2.2 脉冲电压对提高麦芽β-淀粉酶活性的影响
•     2.2.3 脉冲频率对提高麦芽β-淀粉酶活性的影响
•     2.2.4 脉冲宽度对提高麦芽β-淀粉酶活性的影响
•     2.2.5 停留时间对提高麦芽β-淀粉酶活性的影响
•     2.2.6 工艺条件优化
•   2.3 PEF和Ca2+处理对麦芽糖化力的影响
• 3 讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李超群,吴满刚,饶胜其,李倩,吴春森,张良,张琛,钱建亚

关键词: 啤酒大麦,大麦芽,脉冲电场,淀粉酶活性,糖化力

来源: 扬州大学学报(农业与生命科学版) 2019年05期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业,农作物

单位: 扬州大学食品科学与工程学院

基金: 国家自然科学基金面上项目(31571765)

分类号: TS262.5;S512.3

DOI: 10.16872/j.cnki.1671-4652.2019.05.013

页码: 75-80

总页数: 6

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