冷藏车消毒及运输条件对冷鲜肉保鲜效果的影响

论文摘要

冷鲜肉运输时间、温度以及车辆卫生状况直接影响其品质及货架期。以冷藏车为载体,监测其温度、空气相对湿度(relative humidity,RH)及风速随运输时间的变化规律;研究次氯酸钠不同用量对车厢的消毒效果;以恒定4℃为对照,采用1℃递增、2℃递增、1℃波动及2℃波动的温度条件运输冷鲜肉,研究温度变化对其品质的影响;最后通过正交试验对冷鲜肉运输条件进行优化。结果表明:冷藏车内RH分布均匀,制冷机下方降温最快,温度波动最小,风速最高,其次是车厢两侧;300 mg/kg次氯酸钠消毒效果较优;温度1℃波动条件下,肉样pH值、总挥发性盐基氮含量、汁液流失率及菌落总数与对照组无显著差异(P>0.05);优化出2种运输条件,即采用300 mg/kg次氯酸钠对车厢消毒,运输6 h,4℃恒定或温度1℃波动条件下,均能有效保证冷鲜肉品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 运输过程中冷藏车内温度、RH及风速监测
•       1.3.1. 1 冷藏车内温度监测
•       1.3.1. 2 冷藏车内RH监测
•       1.3.1. 3 冷藏车内风速监测
•     1.3.2 次氯酸钠对冷藏车的消毒效果
•       1.3.2. 1 次氯酸钠溶液的配制
•       1.3.2. 2 次氯酸钠消毒方式
•       1.3.2. 3 次氯酸钠对冷藏车内空气的消毒效果
•       1.3.2. 4 次氯酸钠对冷藏车内壁的消毒效果
•       1.3.2. 5 车厢空气和内壁菌数消灭率的计算
•     1.3.3 运输过程中温度变化对冷鲜肉品质的影响
•       1.3.3. 1 肉样处理
•       1.3.3. 2 运输过程中温度变化对冷鲜肉品质的影响
•     1.3.4 冷鲜肉运输条件的优化
•     1.3.5 指标测定
•       1.3.5. 1 汁液流失率测定
•       1.3.5. 2 TVB-N含量测定
•       1.3.5. 3 pH值测定
•       1.3.5. 4 菌落总数测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 运输过程冷藏车内温度、RH及风速的波动规律
•     2.1.1 运输过程中冷藏车内温度的变化
•     2.1.2 运输过程中冷藏车内RH的变化
•     2.1.3 运输过程中冷藏车内风速的变化
•   2.2 次氯酸钠对冷藏车消毒效果的影响
•     2.2.1 次氯酸钠对车厢内空气的消毒效果
•     2.2.2 次氯酸钠对车厢内壁的消毒效果
•   2.3 运输过程中温度变化对冷鲜肉品质的影响
•     2.3.1 温度变化对冷鲜肉pH值的影响
•     2.3.2 温度变化对冷鲜肉TVB-N含量的影响
•     2.3.3 温度变化对冷鲜肉汁液流失率的影响
•     2.3.4 温度变化对冷鲜肉菌落总数的影响
•   2.4 冷鲜肉运输条件的优化结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 付丽,桂俊,高雪琴,郑宝亮,马路石

关键词: 冷鲜肉,运输条件,温度波动,消毒,品质

来源: 肉类研究 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南牧业经济学院食品与生物工程学院,河南伊赛牛肉股份有限公司

基金: 2016年河南省重大科技专项(161100110600-3),2018年河南省科技攻关项目(182102110006),2014年河南省科技攻关项目(142102210439)

分类号: TS251.4

页码: 59-66

总页数: 8

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