番茄肉酱的研制

论文摘要

以番茄和五花肉为主要原料进行番茄肉酱的研制。通过感官评定,在单因素试验基础上进行正交试验,对番茄肉酱的配方进行了优化。结果表明:影响番茄肉酱感官品质的因素依次为番茄添加量、食用油添加量、豆瓣酱添加量、水添加量;制作番茄肉酱的最佳配方为番茄添加量30g,食用油添加量20g,豆瓣酱添加量6g,水添加量150mL。此配方制作出来的番茄肉酱品质最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料及设备
•   1.2 基础配方
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•       1.3.2. 1 五花肉预处理
•       1.3.2. 2 番茄预处理
•       1.3.2. 3 葱、姜、蒜预处理
•       1.3.2. 4 原料称量
•       1.3.2. 5 烹调、熬制
•     1.3.3 感官指标及评分标准
•     1.3.4 配方研究
•       1.3.4. 1 单因素试验
•       1.3.4. 2 正交试验
•       1.3.4. 3 验证试验
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 番茄添加量对番茄肉酱品质的影响
•     2.1.2 食用油添加量对番茄肉酱品质的影响
•     2.1.3 豆瓣酱添加量对番茄肉酱品质的影响
•     2.1.4 水添加量对番茄肉酱品质的影响
•   2.2 正交试验
•     2.2.1 直接对比分析
•     2.2.2 直观分析
•   2.3 验证试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王团团,张永清,王德国,肖付刚,杨晓露

关键词: 番茄,五花肉,最佳配方

来源: 中国调味品 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 许昌学院食品与生物工程学院河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室,许昌学院食品与生物工程学院生物标识快检产品与装备河南省工程实验室

基金: 河南省科技厅科技攻关项目(172102110207),河南省教育厅科学技术研究重点项目(16A210013)

分类号: TS264.24

页码: 133-136

总页数: 4

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