基于Aquafaba的低脂慕斯蛋糕的配方优化研究

论文摘要

本文以豆类的亚临界水浸提液—"aquafaba"为核心原料进行低脂慕斯蛋糕的开发,研究豆类品种、浸提料液比、豆浆添加量、淀粉添加量及鱼明胶添加量对慕斯面糊比重、慕斯感官及剖面结构的影响,进一步运用正交试验对配方进行优化。结果表明,浸提料液比、豆浆添加量和鱼明胶添加量对产品影响较大,其中豆浆添加量对产品感官的影响极为显著。以9 g鹰嘴豆为原料、1∶5(w/w)的浸提料液比、0.8 g淀粉、45 g aquafaba、35 g豆浆和1.2 g鱼明胶制作的慕斯蛋糕的脂肪含量仅为1.81%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 主要设备
•   1.3 亚临界水浸提制备aquafaba[12]
•   1.4 慕斯蛋糕工艺流程
•   1.5 慕斯面糊比重的测定
•   1.6 剖面观察
•   1.7 感官评定法
•   1.8 脂肪含量的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 豆类品种对慕斯蛋糕品质的影响
•   2.2 浸提料液比对慕斯蛋糕品质的影响
•   2.3 豆浆添加量对慕斯蛋糕品质的影响
•   2.4 淀粉添加量对慕斯蛋糕品质的影响
•   2.5 鱼明胶添加量对慕斯蛋糕品质的影响
•   2.6 正交实验优化
•   2.7 慕斯蛋糕的脂肪含量
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王凡,肖小年,傅枫,刘静枝,杨若婷,易醒

关键词: 低脂,鹰嘴豆,慕斯蛋糕,亚临界水

来源: 现代食品 2019年16期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南昌大学中德联合研究院,南昌大学中德食品工程中心

基金: 南昌大学科研训练项目(编号:2751),南昌大学创新创业训练计划项目(编号:201802224)

分类号: TS213.23

DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.16.021

页码: 61-67

总页数: 7

文件大小: 2515K

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