香梨发酵酒发酵工艺的优化及其香气成分研究

论文摘要

该试验以河南平顶山大面积栽培品种香梨为原料,采用单因素及响应面试验优化了香梨果酒的发酵工艺,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对香梨果酒香气成分进行分析与鉴定。结果表明,香梨果酒的最佳发酵工艺为初始pH值3.5、酵母添加量0.3%、发酵温度25.2℃,在此条件下,香梨果酒的感官评分为94.4分;从香梨果酒中共鉴定出香气物质68种,占总香气成分的99.55%,其中相对含量较高的香气物质为乳酸乙酯（11.94%）、乙酸异戊酯（1.17%）、己酸乙酯（4.41%）、乙酸己酯（2.09%）、辛酸乙酯（11.75%）、丁酸乙酯（9.04%）、异戊醇（12.69%）、正己醇（4.30%）、2,3-丁二醇（6.01%）、苯乙醇（3.36%）、苯甲醛（2.01%）。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 香梨果酒工艺流程及操作要点
•     1.3.2 香梨果酒发酵条件的单因素试验设计
•     1.3.3 响应面优化试验
•     1.3.4 测定方法[13-14]
• 2 结果与分析
•   2.1 香梨果酒生产工艺的单因素试验
•     2.1.1 初始p H值的确定
•     2.1.2 酵母接种量的确定
•     2.1.3 发酵温度的确定
•   2.2 香梨果酒发酵条件响应面优化试验
•   2.3 回归模型的验证试验
•   2.4 香梨果酒发酵工艺风味物质分析结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 贾娟,王婷婷,杨雯雯,王德良

关键词: 香梨果酒,发酵工艺,响应面优化,香气成分

来源: 中国酿造 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学漯河工学院,漯河职业技术学院,中国食品发酵工业研究院

基金: 河南省高等学校青年骨干教师培养计划项目(2016GGJS-269),校级重点科研创新团队项目(LZYCXTD-201805)

分类号: TS262.7

页码: 101-107

总页数: 7

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