不同皮籽比例对葡萄酒酚类物质和感官特性的影响

论文摘要

通过调整皮籽添加量对赤霞珠进行酿造试验,研究不同葡萄皮籽添加量对葡萄酒酚类物质和感官特性的影响。试验在原发酵醪的基础上添加葡萄皮籽(5%、10%、20%、40%、60%)进行葡萄酒的酿造,对葡萄酒部分理化指标、酚类物质含量、色泽进行测定并感官评定,采用主成分分析法(PCA)对6种处理的葡萄酒指标进行综合评价。结果表明,皮籽添加量对所得葡萄酒的各项指标具有明显的影响。随着皮籽添加量的增加,添加20%时所得葡萄酒总酚、总花色苷、原花青素含量最高,添加10%时总黄烷醇含量最高。葡萄酒感官特性与酚类物质含量呈正相关。综合评分得出添加葡萄皮籽20%得到的葡萄酒酒体较为平衡、圆润且酚类化合物含量丰富。该文旨在通过添加葡萄皮籽优化葡萄酒酿造工艺,为提高葡萄酒品质奠定理论基础和数据支持。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 葡萄皮和籽的制备
•     1.3.2 不同皮籽添加量葡萄酒的酿造
•     1.3.3 葡萄酒部分理化指标的测定
•     1.3.4 酚类化合物含量的测定
•     1.3.5 葡萄酒感官特性的测定
•     1.3.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同皮籽添加量对葡萄酒理化指标的影响
•   2.2 不同皮籽添加量对葡萄酒酚类化合物含量的影响
•   2.3 不同皮籽添加量对葡萄酒色泽的影响
•   2.4 不同皮籽添加量对葡萄酒感官的影响
•   2.5 不同处理葡萄酒指标相关性分析
•   2.6 主成分分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈彤国,袁缓缓,雷小青,王晓宇

关键词: 葡萄酒,酚类物质,葡萄皮籽

来源: 食品与发酵工业 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 陕西师范大学食品工程与营养科学学院

基金: 陕西省科技厅农业公关项目(2017NY-149),西安市农业公关(2017050NC,NY006)

分类号: TS262.6

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018788

页码: 117-122+128

总页数: 7

文件大小: 1026K

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