包装方式对青稞鲜湿面条微波减菌效果的影响

论文摘要

为改善鲜湿面条杀菌效果,探索最适用于微波杀菌的预包装方式,对比密封、半封、敞口3种不同预包装方式下微波杀菌对青稞鲜湿面条温度、水分、菌落总数(total plant count,TPC)、色泽、蒸煮品质、质构及糊化热特性的影响。与对照相比,不同预包装微波处理均使面条的温度、硬度、咀嚼性及糊化度升高,水分含量、L~*值及TPC降低。微波功率越大,杀菌效率越高;相同微波功率条件下,半封预包装杀菌效果最佳,其中,800 W半封处理1 min后,面条的TPC最低为(66.67±30.55)CFU/g,在37℃下保质期延长至60 h,能更有效延缓面条贮藏期的色泽变暗,且对面条的蒸煮和质构品质影响不大。该研究为微波技术在鲜湿面条保鲜中更有效的应用提供了理论指导。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 面条的制作
•     1.3.2 微波处理
•     1.3.3 水分含量的测定
•     1.3.4 微生物检测
•     1.3.5 色泽的测定
•     1.3.6 蒸煮品质的测定
•       （1）蒸煮时间和断条率
•       （2）吸水率和损失率
•     1.3.7 质构的测定
•     1.3.8 淀粉糊化热特性的测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同预包装方式对面条温度与水分的影响
•   2.2 不同预包装方式对面条TPC含量的影响
•   2.3 不同预包装方式对面条色泽的影响
•   2.4 不同预包装方式对面条蒸煮品质的影响
•   2.5 不同预包装方式对微波杀菌面条质构品质的影响
•   2.6 不同包装方式对微波杀菌面条糊化热特性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 付婷婷,覃小丽,刘雄

关键词: 青稞,鲜湿面条,预包装,微波杀菌,品质

来源: 食品与发酵工业 2019年16期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院

基金: 重庆市科委民生专项一般项目(cstc2015shmszx80016),社会事业与民生保障科技创新专项(cstc2015shms-ztzx0113)

分类号: TS213.24;TS206.6

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020678

页码: 155-161

总页数: 7

文件大小: 824K

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