白二轮蓝状菌DWL-C010红色素的降解动力学及稳定性

论文摘要

为了评价白二轮蓝状菌DWL-C010红色素应用于食品行业的可行性,实验考查了环境因素p H、温度和光照及食品添加剂对其稳定性的影响。结果表明,白二轮蓝状菌DWL-C010红色素的热降解和光降解过程均符合第一动力学模型,且在近中性条件下较为稳定。热解过程中,活化能（Ea）随p H升高而降低,且其p H 7. 0时的Ea与其p H 4. 0和p H 5. 0时有显著差异（P <0. 05）。相同温度的热降解速率（Dc）随p H升高而减小,而半衰期（t1/2）、指数递减时间（D）和D减少1个lg单位所需要的温度变化（Ζ值）随p H升高而增大。同时,白二轮蓝状菌DWL-C010红色素对紫外光和可见光敏感;相同光处理条件下的Dc随p H升高而降低;不同光处理的t1/2和D也随p H升高而增加。不同食品添加剂对其影响不同。抗氧化剂Vc具有一定的护色效应,而氧化剂H2O2和还原剂Na2SO3具有消色作用。此外,甜味剂葡萄糖和蔗糖与防腐剂对红色素影响较小。可见,白二轮蓝状菌DWL-C010红色素在食品工业具有较大的应用潜力。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 菌种
•     1.1.2 主要试剂
•     1.1.3 培养基
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 色素制备
•     1.3.2 降解热力学和动力学参数测定
•     1.3.3 光照对红色素稳定的影响
•     1.3.4 抗氧化剂对红色素稳定的影响
•     1.3.5 氧化剂对红色素稳定的影响
•     1.3.6 甜味剂对红色素稳定的影响
•     1.3.7 防腐剂对红色素稳定的影响
•   1.4 数据处理与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 p H对蓝状菌红色素热稳定性的影响
•   2.2 p H对蓝状菌红色素光稳定性的影响
•   2.3 抗氧化剂Vc对蓝状菌红色素稳定性的影响
•   2.4 氧化剂H2O2对蓝状菌红色素稳定性的影响
•   2.5 还原剂Na2SO3对蓝状菌红色素稳定性的影响
•   2.6 甜味剂对蓝状菌红色素稳定性的影响
•   2.7 防腐剂对蓝状菌红色素稳定的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张婷婷,马博,吴宝祥,黄娇丽

关键词: 红色素,白二轮蓝状菌,稳定性,色素保留率,降解动力学

来源: 食品与发酵工业 2019年14期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 百色学院农业与食品工程学院

基金: 广西自然科学基金青年项目(2017JJB130027),广西高校中青年教师基础能力提升计划项目(2017KY0726)

分类号: TS264.4

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018924

页码: 63-71

总页数: 9

文件大小: 4531K

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