红枣沙琪玛生产工艺研究

论文摘要

以高筋粉和红枣粉为主要原料生产红枣沙琪玛,通过单因素试验和正交试验,确定最佳参数。试验结果表明:红枣沙琪玛的最佳生产工艺条件为红枣粉添加量25%,醒发时间2 h、油炸时间40 s、油炸温度160℃、白砂糖∶麦芽糖∶水(质量比)为40∶40∶20,在此条件下红枣沙琪玛感官评分最高。可为开发低热量的新型保健沙琪玛提供参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 红枣粉的制备
•   1.3 制作方法
•     1.3.1 工艺流程及操作
•   1.4 红枣沙琪玛最佳生产工艺的确定
•     1.4.1 单因素试验
•     1.4.2 正交试验
•   1.5 感官评定
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 混合面粉比例的影响
•     2.1.2 醒发时间的影响
•     2.1.3 油炸时间的影响
•     2.1.4 油炸温度的影响
•     2.1.5 制糖比例的影响
•   2.2 正交试验及生产工艺的确定
•   2.3 验证试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李小娟,徐娟,张蓓,支欢欢

关键词: 红枣沙琪玛,生产工艺,正交试验,感官评价

来源: 粮食与油脂 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,好想你枣业股份有限公司

基金: 国家自然科学基金资助项目(31501539),郑州轻工业学院博士科研启动基金项目(2014BSJJ028,2014BSJJ027)

分类号: TS213.23

页码: 59-62

总页数: 4

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