苹果、山楂果粮醋的风味及功能成分分析

论文摘要

文章探究了以苹果、山楂及高粱为原料经液态发酵酿造的果粮醋的风味及功能成分。采用GC-MS法和HPLC法测定其挥发性香气和有机酸,以Folin-Ciocalteu法测定其多酚含量,按GB/T 19777-2013的测定方法测定其黄酮含量。结果表明:果粮醋的总酸含量为5.28g/dL,总酯含量为2.81g/dL,黄酮含量为450.74mg/dL,多酚含量为464.73mg/dL;共检测出69种香气物质、8种有机酸,其含量均比单一原料醋高。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•     1.1.1 菌种[6]
•     1.1.2 主要试剂
•     1.1.3 主要仪器与设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 果粮醋的酿造
•     1.2.2 理化指标测定及感官评定[7-9]
•     1.2.3 挥发性香气成分的测定[10-13]
•       1.2.3. 1 萃取头老化
•       1.2.3. 2 SPME顶空萃取
•       1.2.3. 3 GC-MS条件
•   1.3 功能成分含量的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 醋的理化指标
•   2.2 醋的挥发性香气成分差异
•   2.3 醋的功能成分含量
•     2.3.1 黄酮含量测定结果与分析
•     2.3.2 多酚含量测定结果与分析
•     2.3.3 有机酸含量[21]
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 许艳俊,张海明,郝林,李成刚,药建生

关键词: 果粮醋,有机酸,风味物质,黄酮,多酚

来源: 中国调味品 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山西农业大学食品科学与工程学院,山西农业大学信息学院食品与环境学院

基金: 山西省晋中市科技重点研发计划(Y172004)

分类号: TS275.4

页码: 72-76+83

总页数: 6

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