论文摘要
通过研究温度、时间、NaCl浓度在毛豆杀青过程中对多酚氧化酶活性影响,得出较佳的杀青工艺。在此基础上,采用感官评价方式研究香糟冷食毛豆的最佳配方及加工方法,结果表明:温度、时间对大豆多酚氧化酶活性影响显著,而NaCl浓度对多酚氧化酶活性几乎无影响;在10℃水中热烫2 min,多酚氧化酶得到有效抑制。糟卤最佳配比为香糟∶黄酒∶香料水质量比为1∶3∶1,将毛豆浸渍在糟卤中,在0. 4 MPa下加压3次,每次2 min,使糟卤渗透到毛豆中,再用此糟卤煮毛豆8 min,此时香糟毛豆感官评价最好。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张瑜,黄阿根
关键词: 毛豆,多酚氧化酶,杀青工艺,香糟,加工工艺
来源: 美食研究 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江苏旅游职业学院烹饪工艺与营养学院,扬州大学食品科学与工程学院
基金: 江苏省农业科技支撑资助项目(NY2014006)
分类号: TS214.9
页码: 63-66
总页数: 4
文件大小: 114K
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