毛豆杀青及香糟冷食毛豆加工工艺研究

论文摘要

通过研究温度、时间、NaCl浓度在毛豆杀青过程中对多酚氧化酶活性影响,得出较佳的杀青工艺。在此基础上,采用感官评价方式研究香糟冷食毛豆的最佳配方及加工方法,结果表明:温度、时间对大豆多酚氧化酶活性影响显著,而NaCl浓度对多酚氧化酶活性几乎无影响;在10℃水中热烫2 min,多酚氧化酶得到有效抑制。糟卤最佳配比为香糟∶黄酒∶香料水质量比为1∶3∶1,将毛豆浸渍在糟卤中,在0. 4 MPa下加压3次,每次2 min,使糟卤渗透到毛豆中,再用此糟卤煮毛豆8 min,此时香糟毛豆感官评价最好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•     1.1.1 主要材料
•     1.1.2 主要试剂与设备
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 操作流程及要点
•       1.2.1. 1 杀青工艺
•       1.2.1. 2 加工工艺
•       1.2.1. 3 糟卤调配
•     1.2.2 感官评价
•     1.2.3 多酚氧化酶酶活性测定
• 2 结果与讨论
•   2.1 温度对多酚氧化酶活性的影响
•   2.2 时间对多酚氧化酶活性的影响
•   2.3 NaCl浓度对多酚氧化酶活性的影响
•   2.4 香糟毛豆加工方法
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张瑜,黄阿根

关键词: 毛豆,多酚氧化酶,杀青工艺,香糟,加工工艺

来源: 美食研究 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏旅游职业学院烹饪工艺与营养学院,扬州大学食品科学与工程学院

基金: 江苏省农业科技支撑资助项目(NY2014006)

分类号: TS214.9

页码: 63-66

总页数: 4

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