酱卤肉智能化精准调控挂汁技术研究

论文摘要

以挂汁过程中烧肉产品的感官品质为主要测定指标,建立不同挂汁条件下产品的感官评定结果与测定指标之间的多元回归模型。运用中心组合原理设计试验,采用响应面分析法,研究不同挂汁条件对产品品质的影响,并建立感官评定与挂汁工艺参数的数学模型。结果表明:老汤使用周期2.5h,挂汁温度为72℃,挂汁时间为15s的条件下,所得产品的品质最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 方法
•     1.2.1 不同老汤使用周期对产品挂汁效果的影响
•     1.2.2 不同挂汁时间对产品挂汁效果的影响
•     1.2.3 不同挂汁温度对产品挂汁效果的影响
•     1.2.4 不同挂汁方式对产品重量出品率的测定[4]
•     1.2.5 感官评价[5]
•     1.2.6 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 挂汁温度的影响
•   2.2 挂汁时间的影响
•   2.3 老汤使用周期的影响
•   2.4 响应面实验结果
•   2.5 回归模型的建立及其参数分析
•   2.6 响应面和等高线分析 （RSA）
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 徐世明,赵瑞连,孙晓红,李洋,王迎迎,朱希敏,辛伟娟,曲红燕

关键词: 老汤,周期,温度,时间

来源: 肉类工业 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 烟台喜旺肉类食品有限公司

分类号: TS251.6

页码: 29-33

总页数: 5

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