人参酵素与量子化人参酵素产品品质的对比分析

论文摘要

为探究人参酵素原液与量子化处理的量子化人参酵素产品品质的差异,文章依据酵素团体标准T/CBFIA 08001—2016的技术要求,对人参酵素原液(the raw liquid of ginseng ferment,RLGF,简称为人参酵素)与量子化人参酵素(quantized ginseng ferment,QGF)在感官品质、生化指标及污染物指标方面进行对比分析。结果表明,在pH、氯化钠一般理化指标方面,两种酵素产品差异不大;量子人参酵素仅在总酸、有机酸指标中具有较高含量,这与其低pH、低乙醇含量有关;且相比于人参酵素而言,总氨基酸含量减少27mg/100g,维生素B族含量普遍降低,人参皂甙亦相对减少,减少262mg/100g。在食品安全指标方面,两种酵素产品的霉菌、大肠菌群等均符合标准要求,沙门氏菌和重金属均未检出;后续实验证明人参酵素在发酵过程中具有自清洁作用。综合感官评定表明人参酵素产品品质较优于量子化人参酵素。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与标品
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 人参酵素及量子人参酵素的制备方法
•     1.3.2 各指标测定方法
•     1.3.3 感官评定对比
• 2 结果与分析
•   2.1 pH值及总酸含量的测定结果
•   2.2 乙醇及氯化钠含量的测定结果
•   2.3总氨基酸含量的测定结果
•   2.4总皂甙及γ-氨基丁酸的测定结果
•   2.5 维生素族含量的测定结果
•   2.6 有机酸（乳酸）含量、乳酸菌及菌落总数的计数结果
•   2.7 污染物指标及有害微生物指标的测定结果
•   2.8 感官评定对比
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李宏梁,陈天,陈素英,周启武,孙宝国

关键词: 人参酵素,量子化,酵素品质,酵素团体标准,人参皂甙

来源: 中国调味品 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 陕西科技大学食品与生物工程学院,北京工商大学

分类号: TS201.2

页码: 1-5+21

总页数: 6

文件大小: 1506K

下载量: 110