食品添加剂对燕麦橘络面包品质的影响

论文摘要

实验以感官评分、面包比容、色差值、质构分析为评鉴指标,探究单一食品添加剂谷朊粉、沙蒿胶、单甘酯、黄原胶对燕麦橘络面包品质的影响。结果表明:4种添加剂对面包比容、色泽、硬度、感官品质均有明显改善作用。各指标之间,感官评分、面包比容、色差值、弹性呈显著(p<0.05)或极显著(p<0.01)相关;硬度、胶黏性、咀嚼性呈显著(p<0.05)或极显著(p<0.01)相关。其中,添加0.6%的单甘酯综合评分最高,面包比容明显增大;沙蒿胶最适添加量为0.8%;谷朊粉最适添加量为8%,但面包硬度较大;黄原胶最适添加量为0.8%,但面包芯黏度较大。综上,添加0.6%单甘酯最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 主要材料
•   1.2 主要仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 燕麦橘络面包的制作
•     1.3.2 食品添加剂的添加量
•   1.4 燕麦橘络面包品质的测定
•     1.4.1 感官评鉴
•     1.4.2 比容的测定
•     1.4.3 色差的测定
•     1.4.4 TPA质构的测定
•   1.5 数据分析与处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 谷朊粉对燕麦橘络面包品质的影响
•     2.1.1 谷朊粉对燕麦橘络面包感官和比容的影响
•     2.1.2 谷朊粉对燕麦橘络面包色差的影响
•     2.1.3 谷朊粉对燕麦橘络面包质构的影响
•     2.1.4 各指标之间的相关性分析
•   2.2 沙蒿胶对燕麦橘络面包品质的影响
•     2.2.1 沙蒿胶对燕麦橘络面包感官和比容的影响
•     2.2.2 沙蒿胶对燕麦橘络面包色差的影响
•     2.2.3 沙蒿胶对燕麦橘络面包质构的影响
•     2.2.4 各指标之间的相关性分析
•   2.3 单甘酯对燕麦橘络面包品质的影响
•     2.3.1 单甘酯对燕麦橘络面包感官和比容的影响
•     2.3.2 单甘酯对燕麦橘络面包色差的影响
•     2.3.3 单甘酯对燕麦橘络面包质构的影响
•     2.3.4 各指标之间的相关性分析
•   2.4 黄原胶对燕麦橘络面包品质的影响
•     2.4.1 黄原胶对燕麦橘络面包感官和比容的影响
•     2.4.2 黄原胶对燕麦橘络面包色差的影响
•     2.4.3 黄原胶对燕麦橘络面包质构的影响
•     2.4.4 各指标之间的相关性分析
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨芳,杨虹雨,周宇,吕秋冰,徐向波

关键词: 食品添加剂,谷朊粉,沙蒿胶,单甘酯,黄原胶

来源: 四川旅游学院学报 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院

基金: 四川省高等学校重点试验室后期资助项目“即食芦笋酸辣椒酱的工艺及风味物质变化规律研究”,项目编号:HQPRKX2017Z02,四川旅游学院校级项目“燕麦橘络面包制作工艺的研究”,项目编号:2017XKZ57

分类号: TS213.21

页码: 29-33

总页数: 5

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