乳脂肪结晶机理研究进展

论文摘要

本文综述了乳脂肪结晶机理研究进展,阐述其化学组成、同质多晶行为、晶体网络动力学性质、机械性能和分形特性。在乳脂肪中,甘油三酯的化学组成结构对脂肪结晶起决定性作用。在不同长度脂肪酸碳链中,随着碳链长度增加,熔点升高;在相同碳链情况下,熔点大小排序为:饱和脂肪酸>共轭三烯酸>单烯酸>双烯酸>非共轭三烯酸。α晶型熔点低,稳定性差,成形困难。β晶型熔点高,晶粒粗大,成形稳定。β’晶型介于两者之间,有较好的可塑性和口感。由分形理论得知,体系部分结构与整体结构在形态、功能和信息等方面具有极大相似性,通过晶体网络微观形貌分析可推知整体结构性能。总之,脂肪结晶在乳品科学中扮演重要角色,控制脂肪结晶对于改善乳品品质意义重大。

论文目录

• 1 乳脂肪结构与性能
• 2 脂肪晶体结构及晶体间相互作用
• 3 脂肪结晶机理及其网络结构特征
•   3.1 结晶脂肪润湿性
•   3.2 乳脂肪结晶网络
•   3.3 脂肪结晶网络结构特性
• 4 展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王筠钠,李妍,李扬,韩洁,尹未华,张列兵

关键词: 脂肪结晶,搅打稀奶油,甘油三酯,同质多晶

来源: 中国食品学报 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心

基金: 现代农业（奶牛）产业技术体系建设专项（CARS-36）

分类号: TS252.1

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.11.036

页码: 286-295

总页数: 10

文件大小: 479K

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