论文摘要
大米淀粉组分及加工工艺对米制品品质的影响已经被广泛研究,随着人们对淀粉结构研究的深入,从分子层面理解淀粉结构如分子链链长、支链数目、支链链长及分布等对米制品品质的影响,逐渐成为米制品研究的热点和新方向。该文综述了近年来国内外关于研磨和螺杆挤压2种加工工艺对淀粉分子结构和米制品品质的影响。总结了淀粉的分子结构在2种加工工艺下的变化规律及降解机理,以及淀粉分子结构变化对糊化性能、热性能、机械性能等的影响;论述了不同加工工艺对米制品的质构、感官评价等品质的影响,并从淀粉分子结构变化的角度进行了解释。该综述有助于理解加工工艺-分子结构-产品品质之间的关系,为米制品品质的提高提供一定的理论基础。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 余以,高德,张萍
关键词: 淀粉,分子结构,加工工艺,米制品,食品品质
来源: 食品与发酵工业 2019年23期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江大学宁波理工学院
基金: 浙江省自然科学基金(LY16A020004)
分类号: TS213.3;TS235.1
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021243
页码: 295-302
总页数: 8
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