银杏香橙果冻的研制

论文摘要

研究以银杏和香橙为主要原料,以魔芋胶、卡拉胶、黄原胶三种胶混合作为凝胶主体制作银杏香橙果冻。采用凝胶情况和果冻成品的感官评价得分作为指标,研究银杏汁和橙汁配比、蔗糖添加量、苹果酸添加量、柠檬酸添加量以及复合胶的配比等对果冻产品的影响。进一步通过正交试验,确定银杏香橙果冻的最佳配方:银杏香橙混合汁添加量为50%、银杏汁和香橙汁的配比为1∶3(v/v)、蔗糖添加量为14%、复合胶添加量为1.2%(魔芋胶0.5%、黄原胶0.1%、卡拉胶0.6%)、混合酸添加量为0.2%(苹果酸0.1%、柠檬酸0.1%)。按照此配方制备的果冻结构均匀、口感细腻、酸甜可口,具有独特的银杏香橙风味。

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试验仪器
•   1.3 工艺流程与操作要点
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 操作要点
• 2 试验设计
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 银杏汁和橙汁比例添加量对果冻品质的影响
•     2.1.2 混合果汁添加量对果冻品质的影响
•     2.1.3 三种胶的比例对果冻品质的影响
•     2.1.4 混合酸比例对果冻品质的影响
•     2.1.5 蔗糖添加量对果冻品质的影响
•   2.2 正交试验设计
• 3 感官评价
• 4 试验结果分析
•   4.1 单因素试验结果
•     4.1.1 混合果汁比例对果冻品质的影响
•     4.1.2 混合果汁添加量对果冻品质的影响
•     4.1.3 三种胶的比例对果冻品质的影响
•     4.1.4 混合酸比例对果冻品质的影响
•     4.1.5 蔗糖添加量对果冻品质的影响
•   4.2 正交试验
• 5 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王慧敏,吴志豪,陈婷钰,苏二正

关键词: 银杏,香橙,果冻,感官评分

来源: 轻工科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京林业大学轻工与食品学院,南京林业大学南方现代林业协同创新中心

基金: 江苏省高等学校大学生创新创业训练计划项目（201810298139H和201810298141H）

分类号: TS255.43

页码: 9-11+15

总页数: 4

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