复卤工艺对甜味酱卤蛋食用品质影响研究

论文摘要

通过测定不同卤制时间、温度下卤蛋的脂肪氧化TBA值和游离脂肪酸的变化来确定复卤工艺中的参数。结果表明,随卤制温度升高和时间延长,蛋黄中游离脂肪酸含量和脂肪氧化值均呈上升趋势,卤制2 h后达最大值,此时游离脂肪酸为4.77 mg/g、脂肪氧化值为0.36 mg/kg,温度和时间对两指标的含量具有显著影响(P<0.05);同时,蛋黄的pH随时间延长和温度升高先上升后下降、蛋白的pH随时间延长和温度升高下降。最终确定卤蛋的复卤时间为2 h,卤制温度为75℃。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 仪器设备
•   1.2 实验材料
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 原料的选择与清洗
•     1.3.2 预煮
•     1.3.3 卤汁的配制
•     1.3.4甜味酱卤蛋二次卤汁的配制
•     1.3.5 卤制
•     1.3.6 游离脂肪酸测定方法
•     1.3.7 脂肪氧化值T B A值的测定
•     1.3.8 pH值测定
•     1.3.9 感官评定
• 2 结果与分析
•   2.1 添加剂配比确定
•   2.2 煮制时间、温度变化对游离脂肪酸和脂肪氧化值的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 付煜婧,刘光景,贺文杰,蒋盼盼,张志鹏,胥伟

关键词: 卤制,游离脂肪酸,脂肪氧化,食用品质

来源: 食品科技 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 武汉轻工大学食品科学与工程学院

基金: 2018年科技部创新方法工作专项(2018IM030100)

分类号: TS253.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.11.011

页码: 57-61

总页数: 5

文件大小: 3170K

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