正交试验优化平菇面包工艺

论文摘要

以高筋小麦粉为主要原料,添加3种不同处理方式的平菇匀浆制作平菇面包。通过单因素和正交试验研究平菇处理方式、平菇添加量、白砂糖添加量、油脂添加量对面包品质的影响。结果表明:平菇面包最佳工艺参数为平菇蒸煮熟化匀浆处理,以高筋小麦粉质量(100%)为基准,添加12%平菇浆料、14%白砂糖、15%油脂、6%鸡蛋、2%食盐、2%酵母、3%面包改良剂、47%～48%水,在此条件下,平菇面包感官评分为90.5分。面包表皮有光泽,颜色均匀一致,面包芯质地细腻,填充物均匀分布,口感松软,除有面包特有的发酵香气外,后味香甜,有平菇香气。

论文目录

• 1 材料及方法
•   1.1 材料
•   1.2 主要仪器设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•       1.3.2. 1 平菇预处理
•       1.3.2. 2 面团调制
•       1.3.2. 3 搓圆、造型
•       1.3.2. 4 醒发
•       1.3.2. 5 焙烤
•       1.3.2. 6 冷却
•     1.3.3 面包的品质鉴定[9]
•     1.3.4 单因素试验
•       1.3.4. 1 平菇处理方法对面包品质的影响
•       1.3.4. 2 平菇添加量对面包品质的影响
•       1.3.4. 3 白砂糖添加量对面包品质的影响
•       1.3.4. 4 油脂添加量对面包品质的影响
•     1.3.5 正交试验设计
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 平菇处理方法对面包品质的影响
•     2.1.2 平菇添加量对面包品质的影响
•     2.1.3 白砂糖添加量对面包品质的影响
•     2.1.4 油脂添加量对面包品质的影响
•   2.2 正交试验结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 柯旭清

关键词: 平菇,面包,工艺,正交试验

来源: 粮食与油脂 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州轻工职业技术学院

基金: 国家质量监督检验检疫总局科研项目（2017IK261）

分类号: TS213.21

页码: 22-25

总页数: 4

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