钠盐替代物对西式火腿品质的影响

论文摘要

通过肉汤模拟得出西式火腿中各替代盐的最大添加比例,并根据比例制作对照组、低钠盐组、氯化钾组、氯化钙组、乳酸钾组西式火腿,研究不同替代盐对西式火腿品质的影响。结果表明:通过模拟肉汤的感官评价,确定各替代盐的最适添加比例分别为氯化钾30%、氯化钙25%、乳酸钾35%;不同替代盐会对西式火腿的水分含量、汁液流失、质构及感官评分等造成显著差异(P<0.05),但并不会造成明显的色泽变化;其中低钠盐组西式火腿的综合品质最差,具体表现为水分含量最低(59.8%)、硬度最高(3 704 g)及口感得分最低(7.8分)等,而乳酸钾相比低盐钠组品质仅有略微提升;氯化钾组和对照组西式火腿品质最为相似,感官评分、水分含量及质构等均无显著差异;氯化钙组西式火腿品质最好,表现为蒸煮损失最低(6.51%)及感官得分最高(9.1分)等。因此,从最大钠盐替代量方面考虑,30%氯化钾组最为适合,而从提升西式火腿品质方面考虑,25%氯化钙组更为适合。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 西式火腿基础配方设计
•       1.3.1. 1 肉汤模拟评价配方
•       1.3.1. 2 西式火腿制作配方
•     1.3.2 肉汤及西式火腿制作工艺流程
•     1.3.3 指标测定
•       1.3.3. 1 质构分析
•       1.3.3. 2 蒸煮损失率测定
•       1.3.3. 3 水分含量测定
•       1.3.3. 4 总压出汁率测定
•       1.3.3. 5 冻融析水率测定
•       1.3.3. 6 色泽测定
•       1.3.3. 7 味觉分析
•     1.3.4 西式火腿中替代盐比例的确定
•     1.3.5 西式火腿的感官评定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 4种替代盐模拟肉汤的感官评定结果
•   2.2 不同替代盐西式火腿的品质测定结果
•     2.2.1 不同替代盐对西式火腿质构的影响
•     2.2.2 不同替代盐对西式火腿汁液损失的影响
•     2.2.3 不同替代盐对西式火腿色泽的影响
•     2.2.4 不同替代盐对西式火腿味觉及感官评价的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 汤鹏宇,胡可,刘春丽,宋丽,朱秋劲

关键词: 西式火腿,钠替代盐,品质,味觉分析系统

来源: 肉类研究 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200),贵州省百层次创新型人才培养项目(黔科合平台人才[2016]5662)

分类号: TS251.65

页码: 36-42

总页数: 7

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